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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 06 janvier, 2004
En tout premier lieu, permettez que je vous présente mes vœux les plus chaleureux, pour une année 2004 remplie de bonnes choses pour chacune et chacun d’entre vous. D’abord, la santé, puis la paix et l’amour, le restant viendra bien en surcroît.
CORRECTION
Je continue MON HISTOIRE DU VIN, c’est le 24e chapitre. Mais auparavant, je voudrais apporter une petite correction. J’aurais écrit, récemment, que la Clairette de Die, provenait du département de l’Oise alors qu’en réalité, la commune de Die est située dans la Drôme et comprise dans les appellations des Côtes-du-Rhône. – Merci à M. Accart de Guyane qui m’a gentiment fait remarquer mon erreur.
Deux derniers vins
Je fais un autre complément au sujet du Languedoc Roussillon. C’est d’ailleurs presque heureux que j’aie oublié ce qui suit dans mon dernier article, le chapitre 23 de MON HISTOIRE DU VIN, qui terminait cette région du sud de la France. J’aurais écrit ce qui suit :
« La région fournit deux vins inconnus au Québec et qui bénéficient d’une certaine renommée, selon les auteurs. Côtes de Cabardes, vignoble de l’Aude, exploité depuis le Moyen-Âge près de Carcassonne, sur 14 communes. On y produit 15 000 hl de rouges et rosés, sur 3 600 ha. Outre des cépages courants dans cette région, on utilise aussi le fer servadou (qui se conserve bien), connu dans les régions de Madiran, Gaillac et Béarn. Le 2e vin est le vin de pays de la ‘Côte-de-la-Malepère un vin de qualité supérieure (v.d.q.s.) produit sur 300 ha. On ne fait que des vins rouges ou rosés, dont la plupart des commentateurs vantent les qualités.
Or la SAQ présente quelques bouteilles de ces deux appellations. Voici :
- Côtes de Cabardes
Château de Pennautier cabardès 2001, 560755 13,55$
Moulin Claude Cabardès, 2000 572651 10,05$
Domaine de la Bouriette, 1999 582106 12,35$
Château Prieuré Villeraze, 1999 (spéc.) 896043 17,15$
- Il n’y a que deux vins de la Côte-de-la-Malepère
Venaison du Roy, 2001 474825 11,60$
Val de Rocs, 2000 532333 10,35$
Même si les notes que j’ai lues par rapport à ces vins sont assez élogieuses, je ne les ai pas goûtés moi-même.
LES VINS DOUX NATURELS
Le Languedoc-Roussillon est reconnu pour une variété bien spéciale de vins, les vins doux naturels aussi appelés par leurs initiales V.D.N. ou encore vins de liqueur, vins fortifiés, etc.
J’avais organisé, il y a quelques années, pour la Prévosté de Québec, du Conseil des Échansons de France, une soirée de dégustation à l’aveugle. Voici la liste des vins offerts à cette occasion :
- Banyuls, com. du Mas Blanc, 1989, Dr Parcé
- Muscat de Rivesaltes, dom. Cazes, 1995
- Maury, ruby, dom. de la Ferrière, 1994
- Floc de Gascogne, ch. du Tariquet
- Muscat de Patras, cavino (Grèce)
- Porto Offley, Tawney, 20 ans (Portugal)
- Porto Taylor, Vintage, 1982 (Portugal)
- Xérès, Pedro Ximenès (Espagne)
Selon le Dictionnaire du Vin, éd. Sésame, 1988, pour la France :«Les vins doux naturels (v.d.n.) ont une place à part dans la réglementation. parce qu’ils sont, par nature, des vins de liqueurs. Ils sont considérés par le législateur comme des vins et ils échappent au régime des alcools.»
«La dénomination vins doux naturels est réservée, par différents articles de loi, aux vins qui remplissent les conditions suivantes :
1) posséder naturellement une richesse alcoolique totale acquise ou en puissance d’au moins 14 %;
2) provenir exclusivement de vendanges (des cépages) muscat, grenache, maccabeu ou malvoisie. La réglementation permet cependant pour la préparation des vins doux naturels des vendanges obtenues sur des parcelles complantées dans la limite maximum de 10% du nombre total des pieds de vignes, avec des cépages autres que ceux mentionnés.
3) Avoir une production limitée à l’hectare.
4) Avoir reçu une adition d’alcool de 5% au moins et de 10% au plus du volume des moûts traités.» (op.cit. p.1410)
VINIFICATION DES Vins doux naturels (v.d.n.)
La méthode particulière de vinification des V.D.N. a été inventée en 1285, en la Commanderie de Bajoles de l’Ordre de Saint-Jean-de-Jérusalem, à Perpignan, par le savant docteur Arnaud de Villanova. (op. cit. p. 1399).
En fait, l’ajout d’alcool avant ou pendant la fermentation du moût empêche ou arrête celle-ci. Ce phénomène se traduit par un renforcement du degré alcoolique alors que le taux de sucre résiduel demeure passablement élevé, par le fait qu’en ajoutant de l’alcool, la transformation du sucre en alcool est suspendue et qu’un certaine quantité reste dans le vin.
Les vins doux naturels sont produits dans le Roussillon, sous les appellations banyuls, maury et rivesaltes. En outre, il existe six autres aires délimitées qui vinifient des vins doux naturels, détenant une A.O.C. ce sont : les muscats de Frontignan, de Lunel, de Mireval, et de Saint-Jean-de-Minervois pour le département de l’Hérault, de même que muscat de Beaume-de-Venise et Rasteau, pour le Vaucluse (dans les Côtes du Rhône).
Le Roussillon produit 90% de tous les vins doux naturels de France.
Les VDN doivent être obtenus avec des moûts possédant obligatoirement une richesse naturelle initiales en sucre de 252g/l au minimum dans lesquels a été fait, en cours de fermentation, un apport évalué d’alcool pur, comme indiqué ci-haut, au point numéro 4. L’alcool doit titrer au moins 95°, donnant aux vins finis, une richesse minimale totale de 21,5° (alcool acquis ou en puissance) avec une richesse minimale de 15° d’alcool acquis. -- Le mutage (c’est-à-dire, l’ajout d’alcool) doit être effectué avant le 31 décembre de l’année de la récolte du moût.
QUELQUES VARIANTES
La loi autorise donc un maximum de 10% des cépages carignan, cinsault, syrah entre autres, en complément des cépages officiellement autorisés : muscat à petits grains, muscat d’Alexandrie, grenache noir, blanc ou gris, maccabeu et malvoisie. C’est pourquoi il existe un grand nombre de rivesaltes :
- le blanc ou doré fait de grenache blanc et gris et de maccabeu;
- le rouge est à base de grenache noir qui séjourne un temps avec ses
peaux pour obtenir une couleur plus soutenue;
- le «rancio» qui doit offrir au moins 6 ans d’âge. La façon de procéder pour réaliser le «rancio» le rend différent, car le vin vieillit dans des fûts de bois ou des bonbonnes de verre qu’on laisse en plein air souvent soumis aux rayons du soleil. Bien plus, on n’emplit les récipients qu’à moitié pour hâter l’oxydation.
Le Maury vient d’une commune située à l’ouest de Rivesaltes. La moitié du vignoble est complantée de grenache et l’autre moitié de tous les autres cépages de rivesaltes. Le maury est rouge et l’adjonction d’eau-de-vie se fait alors que le moût est encore en contact avec les peaux, ce qui a pour effet d’en augmenter le goût et la couleur. Seulement 10% des 40 000 hl de vins produits dans l’aire d’appellation est du Maury. Le reste est vendu sous l’appellation rivesaltes qui peut être commercialisé au bout d’un an, alors que le maury doit vieillir deux ans avant d’être mis en marché.
Là dessus, bonne semaine. On a encore beaucoup à écrire et à dire pour parfaire cette longue étude. J’espère que tout cela vous est utile et que nous avez pensé à assembler chacun des chapitres de MON HISTOIRE, ce qui, dans quelques mois vous fera un document d’une certaine importance et assez complet pour mieux apprécier le vin. C’est dans cet perspective que je vous l’ai écrit et présenté.
À bientôt!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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