Vacances en Pénichettes®
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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 06 décembre, 2005
Comme moi, vous constatez que nous sommes à quelques jours du temps des fêtes. Et, de ce fait, nous nous préparons, plus ou moins fébrilement, à bien célébrer. Au Québec, qui dit célébrer, dit fête autour de la table, fête du bien manger et du bien boire, cela, bien sûr, sans supposer ni affirmer qu’en d’autres temps nous mangions moins bien… Ne sommes-nous pas reconnus comme « bonnes fourchettes »? alors que toutes les occasions sont propices à des rencontres autour de la table.
On ne peut nier, toutefois, que la période des fêtes de Noël et de la nouvelle année ne soit pas propice plus que toutes autres à des festivités ‘gourmandes’ plus élaborées.
En écrivant ces lignes, je me suis rappelé des descriptions de fêtes de table vécues par certains de nos aïeux. Je me réfère principalement aux récits de Philippe Aubert de Gaspé, dans son livre « Les Anciens Canadiens, publié par la Librairie Beauchemin, en 1899. L’auteur a situé les faits qu’il raconte en 1757, soit durant la période de la conquête de la Nouvelle France par l’Angleterre.
Au chapitre sixième de son livre, Philippe Aubert de Gaspé décrit un « souper chez un seigneur canadien », Pendant quelques dizaines de lignes, l’auteur dépeint l’environnement : « Le couvert était mis dans une chambre basse mais spacieuse » écrit-il, puis il énumère les pièces du mobilier de même que les ustensiles et la vaisselle qui allaient être utilisés pour le repas.
Dans sa description, de Gaspé note qu’au dessus d’un grand meuble de service, se trouvait une tablette où était déposé un coffre contenant les ustensiles courants, fourchettes et couteaux. Sur cette même tablette, il y avait aussi, écrit-il, « un grand pot d’argent, rempli d’eau, pour ceux qui désiraient tremper leur vin et quelques bouteilles de ce divin jus de la treille. » (à savoir, tremper son vin, c’était le couper d’eau).
« À un des angles de la chambre, écrit encore de Gaspé, était une fontaine de la forme d’un baril, en porcelaine bleue et blanche, avec robinet et cuvette, qui servait aux ablutions de la famille. À un angle opposé, une grande canevette, garnie de flacons carrés, contenant l’eau-de-vie, l’absinthe, les liqueurs de noyau, de framboises, de cassis, d’anisette, etc. »
« Le couvert était dressé pour huit personnes… (l’auteur les nomme :les hôtes, Monsieur et Madame de Beaumont, la sœur de madame, le curé, un vieux capitaine de marine, ami de la famille et trois autres personnes). De Gaspé précise qu’une bouteille de vin léger est placée à la droite de chaque convive, et tout à côté, « une coupe ou un gobelet d’argent de différentes formes et de différentes grandeurs… »
« Une servante, en apportant sur un ‘cabaret’ le coup d’appétit d’usage, à savoir, l’eau-de-vie pour les hommes, et les liqueurs douces, pour les femmes, vint prévenir qu’on était servi ».
Vous aimeriez savoir ce que ce beau monde a mangé chez les de Beaumont? Voici ce qu’a écrit Philippe Aubert de Gaspé. « Le menu du repas était composé d’un excellent potage (la soupe était alors de rigueur, tant pour le dîner que pour le souper), d’un pâté froid, appelé pâté de Pâques, servi, à cause de son immense volume, sur une planche recouverte d’une serviette ou petite nappe blanche, suivant ses proportions.
Ce pâté qu’aurait envié Brillat-Savarin, écrit de Gaspé, était composé d’une dinde, de deux poulets, de deux perdrix, de deux pigeons, du râble et des cuisses de deux lièvres; le tout recouvert de bardes de lard gras.
Le godiveau de viandes hachées, sur lequel reposaient, sur un lit épais et mollet, ces richesses gastronomiques, et qui en couvrait aussi la partie supérieure, était le produit de deux jambons de cet animal que le juif méprise, mais que le chrétien traite avec plus d’égards.
De gros oignons, introduits ça et là, et de fines épices complétaient le tout. » L’auteur se plait à décrire la pâte qui entourait le chef-d’œuvre culinaire, Cette pâte pouvait atteindre un pouce d’épaisseur, à certains endroits et était « imprégnée du jus de toutes ces viandes… ».
Aubert de Gaspé continue son récit : « Des poulets et des perdrix rôtis, recouverts de doubles bardes de lard, des pieds de cochon à la Sainte-Menehould(*), un civet… furent en outre les autres mets que l’hospitalité du seigneur de Beaumont put offrir à ses amis.
Dans la description qu’il a faite de l’aménagement de la salle à manger, Philippe Aubert de Gaspé a précisé en quoi consistait le dessert, en décrivant le contenu de l’armoire qui servait de desserte : « une pile d’assiettes de vraie porcelaine de Chine, deux carafes de vin blanc (les anciens Canadiens, note l’auteur, ne buvaient généralement que du vin blanc au dessert), deux tartes, un plat d’œufs à la neige, des gaufres, une jatte de confiture. »
Au milieu du repas, monsieur de Beaumont se serait écrié : «Remplissez vos gobelets; feu partout, je vais porter une santé qui, j’en suis sûr, sera bien accueillie.»
Comme on peut s’en rendre compte, nos ancêtres avaient grand appétit. A fait, comme moi, vous devez vous demander ce que sont les « pieds de cochon à la sainte Menehould »? J’ai eu la curiosité de chercher... Sainte-Menehould est une commune de la région de Champagne, située un peu à l’est de Reims.
On apprend aussi que « les véritables pieds de porc sont le résultat d’une erreur. Il y a 250 ans, la cuisinière de l’auberge Soleil d’or, (de Sainte-Menehould) aurait oublié sur le feu une marmite contenant des pieds de porc, et ceux-ci auraient mijoté toute la nuit. À sa grande surprise, ils (les pieds de porc) n’étaient pas trop cuits et on pouvait même en manger les os. On décida à Sainte-Menehould, de garder ce temps de cuisson idéale, c’est-à-dire 40 heures.
Que boit-on avec ce plat original et inusité? Mes sources disent ‘un bouzy rouge’.
Nous n’avons pas, au Québec, ce vin passablement rare. C’est un vin rouge, produit en champagne avec du pinot noir. C’est habituellement le bouzy qui donne sa couleur au champagne rosé, puisqu’en champagne, le vin rosé, contrairement à ce qui se passe ailleurs, est réalisé par l’adjonction de vin rouge au moût incolore.
Voilà pour vous mettre dans l’esprit des fêtes. Jeudi, je vous proposerai quelques vins mousseux et autres champagnes.
Bonne semaine
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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