Le dernier chapitre, numéro 36, de Mon Histoire du vin, traitait de l’Espagne. Je pensais en avoir fini, mais… Depuis deux ou trois semaines, des représentants de belles maisons d’Espagne sont venus à Québec.
J’ai malencontreusement raté le rendez-vous avec la délégation de la maison Torres, du Penedès, en Catalogne. J’ai été retenu deux jours à l’hôpital. Tout est maintenant en ordre et, aujourd’hui, 30 mai, j’ai pu rencontrer du personnel des maisons Osborne de Jerez en Castille et de la Bodegas Montecillo, de la Rioja, cette dernière, associée à la première au point de vue commercial et promotionnel.
En relisant mes notes concernant l’Espagne, je constate que j’ai un peu escamoté les informations concernant un des produits les plus merveilleux de la Péninsule, celui que les Espagnols appellent jerès, les Français xérès et les Anglais, sherry, eux qui avaient de la difficulté à prononcer l’une ou l’autre des susdites appellations. Le mot sherry a été adopté par le monde entier, malheureusement.
Au moment où je donnais des cours sur le vin, en abordant l’Espagne, après avoir évoqué les diverses régions de productions, les variétés de cépages et autres particularités de ce superbe et attachant pays, j’écrivais : «Il est deux spécialités d’Espagne (reliées au vin) qu’il faut absolument mentionner, même si elles ne sont pas d’égale valeur.» Il y a d’abord la SANGRIA cette boisson estivale fort agréable, composée de vin rouge, de jus et de liqueur de fruits.
Toutefois, la spécialité la plus réputée et importante d’Espagne, c’est le jerès, produit dans et autour d’une petite ville justement appelée Jerès. Si c’est le vin le plus connu d’Espagne, il y a encore beaucoup de gens qui ignorent peut-être que le sherry connu internationalement est espagnol. On croit plutôt qu’il est anglais ou américain. Même si, ailleurs qu’en Espagne, on fait du sherry, le véritable, l’unique ne peut venir que d’Espagne et encore de la région d’Andalousie.
Les cépages utilisés pour élaborer le jerès sont le palomino de Jerès, le palomino fino et le pedro ximenès. Le palomino représente plu de 80% du vignoble et fournit les vins les plus fins, comme son nom l’indique « fino ».
La vinification du jerès demande beaucoup de soins et d’attention. Elle se déroule en plusieurs étapes toutes aussi importantes les unes que les autres.
En premier lieu, c’est la récolte : les grosses grappes de raisins ont mûri sous la chaleur d’abord du soleil, le jour, puis celle de la réverbération de nuit. Les raisins cueillis sont placés dans les canastas d’osier ou des tinatas de bois. On les dépose, ensuite, sur des nattes rondes d’alfa où ils s’amoncellent au soleil. La peau devient fripée alors que le jus se concentre et s’égoutte lentement.
Autrefois, on foulait les fruits aux pieds dans de vastes récipients appelés lagares. Les fouleurs portaient des bottes armées de clous disposés de biais qui écrasaient les peaux en épargnant les pépins. Sans cette précaution, le jus aurait présenté beaucoup d’amertume due aux tanins. Aujourd’hui, on a bien modernisé ces méthodes ancestrales.
Selon Alexis Lichine dans son Encyclopédie des vins et des alcools : « le pressurage automatique s’est substitué à cette ancienne coutume. »
Le jus est ensuite filtré en fût, transporté à la cave (bodega) où s’amorce la fermentation et l’élevage. Après une période « tumultueuse » de quelques jours, dans des fûts de chêne américain, les levures s’assagissent et la fermentation se poursuit lentement, jusqu’en novembre ou décembre, « à sec », c’est-à-dire jusqu’à ce que tout le sucre ait été transformé en alcool. Le vin titre alors entre 12° ou 13,5° d’alcool. À cause du froid, en hiver, la clarification s’effectue naturellement.
Je cite encore Lichine : « En décembre ou janvier, on soutire le vin et on le hume, afin d’apprécier sa qualité et de décider en quel type de vin on le traitera. Le jérès possède un attribut mystrieux : sans aucune intervention humaine, il tend rapidement à devenir soit un fino sec et léger, soit un oloroso plus sain et plus sombre. C’est à la flor – ces fleurs levures forment une mousse pâle sur le vin – qu’on reconnaît le fino. Un vin destiné à devenir un oloroso n’a pas de flor ou très peu et, dans ce cas, elle peut être éliminée par une injection d’eau-de-vie. »
Selon l’orientation du futur jérès, si la teneur en alcool n’est pas assez précise, on vinera légèrement le vin de base jusqu’à 15,5% pour un fino et 18% pour l’oloroso. Puis il y a encore quelques temps d’attente et de dégustation pour que le produit obtiennent son appellation définitive et soit commercialisé.
Différents types
Comme on l’a vu, le jérès ou sherry peut épouser différentes présentations.
- le fino, déterminé par la « flor » arbore une couleur jaune paille;
- L’amontillado est ambré, il est obtenu à partir d’un fino soumis à un élevage « crianza oxidativa » c’est-à-dire oxydation du vin causée par l’air ambiant dans des fûts de bois.
- L’oloroso se pare d’une couleur sombre, il est aromatique et plus puissant que les précédents; selon sa teneur en sucre, l’oloroso peut être qualifié de medium, cream sherry ou amoroso.
- Le dulce, un vin doux servi au dessert, produit soit à partir du cépage moscatel ou du pedro ximénez, il présente une couleur acajou et il est très sucré.
Service
Évidemment, les jérès doux accompagnent des desserts ou des tartes et gâteaux aux fruits. Les plus secs servent d’apéritif ou se boivent en après-midi avec de petits craquelins salés ou sucrés selon les préférences des consommateurs.
Le fino est idéal pour accompagner tous les types de tapas, ces fameux hors d’œuvres si plaisants, venant d’Espagne. Là bas, il arrive qu’on fasse tout un repas de tapas chauds ou froids. C’est à expérimenter et on y revient souvent.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
P.S. – je constate que nous sommes le 6 du 6e mois de 2006…
Goûtez donc un jérès, à 6h06, ce matin du 6, du 6e mois 2006 –
Cette conjoncture ne reviendra jamais!
JGJ
