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| La DÉGUSTATION (histoire, chap. 48) |
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Mardi le 08 janvier, 2008
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Avec le présent chapitre de « Mon Histoire du vin », j’amorce une partie finale, celle de la dégustation du vin et des alliances avec les mets. Après plusieurs chapitres consacrés aux pays et régions de production il est sans doute de bon aloi de savoir comment aborder ce pourquoi on passe tant de temps à étudier le vin, il faut maintenant savoir comment le goûter.
Après avoir vusité la plupart des endroits où et comment on produit le vin, il importe de savoir consommer et évaluer ce produit qu’on a tenté de découvrir, d’analyser et de mieux connaître? En fait, que servirait de savoir qu’il y a de la vigne un peu partout dans le monde, qu’il y a des vins de multiples couleurs, etc., si on n’apprend pas, aussi, à mieux l’apprécier, le conserver, le choisir, le déguster…
Nous n’avons peut-être pas tous un même intérêt à explorer tous les détails de l’art de la dégustation. En fait, ce qui peut, en général, nous intéresser, c’est de découvrir les plaisirs qu’il y a à sélectionner, servir et boire du vin. Sauf que peut-être certains voudront approfondir un peu plus les étapes de ce qu’on appelle aussi l’analyse organoleptique nous nous y arrêterons quelque temps. J’ose espérer que les plus tièdes y trouveront aussi quelque intérêt. Qui sait?
TROIS ÉTAPES
On approche le vin par trois facettes : le bouquet, la robe, le corps. Nos sens nous ouvrent la porte à l’appréciation, notamment :
- la vue, - on dit « mirer le vin »;
- l’odorat, - on parle alors de « humer le vin »;
- le goût, - qui enfin fait « goûter le vin ».
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Ces trois phases nous révèlent les aspects et les caractéristiques du vin .
Mirer le vin permet d’examiner ce que présente la ROBE du vin, c’est évidemment sa couleur, sa brillance, sa clarté, en un mot, tout ce qui plaît à l’œil ou le choque, au contraire.
À l’olfaction, on hume le BOUQUET qui révèle si le vin est fin ou plat. Souvent, dès le premier coup de nez, on peut déceler l’aptitude du vin au vieillissement. Un vin jeune exhalera le fruit lui-même, on parle alors d’un vin fruité, on reconnaît aussi la fraîcheur, la jeunesse. Les vins plus âgés offriront des parfums plus complexes et plus intenses, c’est particulièrement ici que le mot bouquet prend son vrai sens. Un bouquet, c’est un assemblage de fleurs, une seule rose ne donne pas un bouquet. – (Au passage je note que le mot fruité ne veut pas dire « sucré » comme on l’interprète erronément, trop souvent au Québec).
Quant au CORPS, c’est en bouche, en gustation, qu’on en a la perception, puisque c’est en bouche qu’on ressentira, en plus des saveurs, la charpente d’un vin, sa puissance, sa douceur ou son agressivité. Le vin peut être plein, rond, vivace, savoureux ou encore faible, aigrelet, court, etc. Les sensations en bouche peuvent être longues ou brèves. On réalise alors qu’en plus de goûter le vin, en bouche, on le touche puisque la charpente d’un vin se perçoit par le toucher plus que par le goût. (à noter que l’action de goûter se dit gustation – alors que la dégustation est le fait de l’ensemble des étapes de l’analyse du produit).
LES ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION
On précise donc que pour bien évaluer un vin, on doive d’abord mirer le vin pour en découvrir toute la pureté, la limpidité, la brillance, les teintes, dans le cas des vins rouges et rosés, notamment et autres aspects visuels; ensuite, on hume le vin, pour en déceler les parfums, les senteurs et les bouquets. Enfin, on le goûte pour analyser ses qualités gustatives et en découvrir les agréables effets.
Pour certains, l’histoire, l’antiquité et l’origine du vin ont moins d’intérêt. Il faut respecter cette approche. Pourtant, on peut se dire que pour apprendre à lire, il faut connaître l’alphabet. La même chose, pour le vin, on aura plus de difficulté à apprécier le produit si on n’en connaît pas le B. A. Ba. Donc, l’approche du vin se fait par les sens, l’œil y a son rôle, mais surtout le nez et la bouche, car c’est par la bouche qu’on apprécie totalement un vin. Mais cette analyse par le goût ne serait pas entièrement complète et ne donnerait pas autant de satisfaction si elle n’était accompagnée par d’autres examens.
Au fait, il est évident que la vue, l’odorat et le goût sont les trois sens importants, mais il ne faut pas oublier que l’ouïe et le toucher ont aussi leur rôle à jouer. C’est par l’oreille qu’on apprécie le délicat choc des verres et autres instruments et ustensiles, c’est aussi l’oreille qui fait apprécier le son du bouchon qu’on retire du goulot de même que d’autres bruits attirants; quant au toucher, on en a dit un mot plus haut, en parlant du rôle de la bouche qui permettait de découvrir la densité d’un vin et d’évaluer sa charpente, ce n’est pas le goût qui permet de sentir le tanin, l’acidité et autres sensations semblables, mais le « toucher »,
Un expert dit :
L’illustre professeur Émile Peynaud a écrit : «la dégustation (on dit aussi l’examen organoleptique ou l’analyse sensorielle) est l’appréciation par la vue, le goût et l’odorat des qualités d’un vin. Déguster (on dit aussi goûter), c’est soumettre un vin à nos sens pour essayer de le connaître, d’en déterminer les caractères organoleptiques et, finalement, l’apprécier.
Émile Peynaud souligne qu’on distingue quatre phases dans l’acte gustatif : l’observation au moyen des sens, la description des perceptions, la comparaison par rapport à des normes connues et le jugement justifié.»
Il s’agit donc de prendre conscience de ce que nos sens nous révèlent. La dégustation est presque un art, mais cet art est accessible à la plupart des humains. Il faut toutefois, la participation de tous les sens.
Quiconque peut apprendre à déguster le vin de même que tout ce qui est absorbé par la bouche, car la dégustation ne doit pas demeurer le lot de quelques initiés. Tout le monde peut goûter, donc tout le monde peut déguster, pour autant qu’on s’y intéresse.
À ce sujet, Émile Peynaud disait encore : «Pour que la consommation devienne dégustation, il ne suffit souvent que d’un effort d’attention et d’analyse des impressions. Le plus difficile, sans doute, qui d’emblée n’est pas à la portée de tous, c’est la description des sensations reçues, suivie d’un avis motivé. Le dégustateur doit savoir exprimer ce qu’il ressent en termes clairs et être capable de formuler une opinion».
Est-ce si important et nécessaire?
On peut cependant prétendre que cette action de formuler une opinion n’est peut-être pas absolument nécessaire, même si elle a une importance relative. Il s’agit de cultiver les trois premières phases de l’observation, de la comparaison et la technique de la description suivra d’elle même.
Nos sens sont le portail vers notre intelligence qui nous aidera dans l’analyse des sensations et leur interprétation. L’œil, par exemple, qui sert à la première étape de la dégustation, nous fait découvrir les couleurs et autres phénomènes que seul il peut révéler. Le thé et le café, en certaines circonstances sont identiques, il faut se méfier que l’œil ne nous induise pas en erreur. Mais l’organe de la vue est absolument utile pour déceler les qualités et les défauts des liquides comme des mets solides.
Après avoir miré le vin, on le sent, on dit HUMER le vin. Le nez est aussi utile que la bouche pour bien apprécier tout ce que l’on absorbe. Sentir le vin avant de le boire permet à plusieurs de découvrir des parfums et des arômes agréables. On a aussi la révélation immédiate d’un vin défectueux. Avez-vous déjà regardé un animal quand on lui offre à boire ou à manger? Le premier geste qu’il fait est de sentir ce qu’on lui offre. Dans le champ, la vache ou le cheval laisseront certaines herbes.
L’humain est sans doute le seul être vivant à se « jeter » sur la nourriture ou les breuvages sans les humer préalablement.
La bouche offre, la plupart du temps, le plus de plaisir, en dégustation. La langue révèle les saveurs que cache le vin, bien sûr, mais la bouche indiquera aussi la température du vin, la douceur du liquide ainsi que d’autres qualités reliées à l’absorption de liquide ou de denrées solides. Il faut prendre lentement les premières gorgées en les gardant assez longtemps en bouche et en déceler le plus de secrets possibles.
On a trop tendance, de nos jours, à manger rapidement sans prendre le temps de percevoir les arômes et les saveurs tant des liquides que des solides. Si on veut découvrir les moindres détails des parfums, arômes et saveurs, on doit s’arrêter et tenter de comparer avec d’autres sensations déjà éprouvées. -- (à suivre)
Je vous laisse sur ces propos. Je vous recommande de les relire et de tenter certaines expériences. Vous verrez que vous y prendrez goût. Bien sûr que ce n’est pas toujours facile et qu’on n’a pas nécessairement besoin de tout ce rituel pour apprécier ce qu’on mange et qu’on boit… J’en connaît qui ont en effet déclarer qu’ils n’aimaient pas s’astreindre à tous les gestes entourant une dégustation analytique, mais avaient, par la suite, convenu que de prendre parfois le temps de suivre les règles apportait quelque satisfaction.
Libre à vous d’en faire l’expérience. – Bonne semaine!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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