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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 08 mai, 2001
Après le cognac (découverte du 10 avril), voici l’armagnac, autre eau-de-vie française détenant une appellation d’origine. On sait que le privilège de l’appellation est assujetti à une réglementation rigoureuse, notamment quant à l’aire de production, aux cépages autorisés, à l’élaboration proprement dite de l’eau-de-vie.
Seuls ont droit de s’appeler «armagnac» les eaux-de-vie provenant des vins produits dans une région déterminée, d’environ 20 000 hectares dans les départements du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne, au centre de la Gascogne, à mi-chemin entre Toulouse et Bordeaux. Certains prétendent que l’armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France. Dans un document officiel de 1411, on fait état d’un brûleur d’eau-de-vie dit «AUGA ARDENTERIUS», «aygue ardent» ou «eau ardente», en français du Moyen Âge.
Plusieurs cépages entrent dans l’élaboration de l’armagnac, notamment la folle
blanche, le colombard, l’ugni blanc, la clairette et quelques autres dont même un cépage rouge, le picpoul du pays, appelé aussi bacco 22a.
Les Hollandais sont à l’origine du commerce de l’eau-de-vie gasconne. Les Bordelais, craignant la concurrence, faisaient obstacle au commerce des vins en dehors de l’Aquitaine et empêchaient le transport par voie fluviale. Mais rien n’empêchait de faire transiter les alcools, et on commença à distiller des vins de Gascogne pour les Hollandais qui s’en servaient pour enrichir et stabiliser leurs vins.
Il y a trois zones de production d’armagnac :
- Le BAS-ARMAGNAC aussi appelé armagnac noir, couvre une bonne dizaine d’hectares de vignes. La ville d’Éauze en est le centre, les eaux-de-vie qu’on y produit sont réputées pour leur finesse.
- Le TÉNARÈZE couvre environ 8 000 hectares de vignes dans des sols argilo-calcaires, autour de Condom. Les armagnacs y sont chaleureux et caressants.
- Le HAUT-ARMAGNAC, dit armagnac blanc, ne couvre que 500 hectares. On y produit de bons armagnacs et des vins de table intéressants.
Au total, quelque 19 000 hectares de vignes donnent environ 1 500 000 hectolitres de vin dont on distille la moitié pour une production d’eau-de-vie entre 50 et 60 000 hectolitres ou autour de 21 millions de bouteilles.
La production de l’armagnac est demeurée artisanale et se déroule en trois étapes : la vinification, la distillation et le vieillissement. La vinification ne comporte pas de soutirage pour permettre au vin de demeurer sur les lies. On amorce rapidement la distillation et a lieu au plus tard le 30 avril suivant la récolte. La distillation se fait dans un alambic dit «armagnacais» à coulée continue, consistant en deux ou trois chaudières superposées où le liquide descend continuellement, ne nécessitant pas de repasse, comme pour le cognac. Au sortir de l’alambic, l’alcool peut atteindre un degré de plus de 70 ° qu’on appelle souvent «eau-de-feu».
Commence alors un long vieillissement supervisé par le maître de chai qui verra aussi à alléger le degré d’alcool pour atteindre les 40° réglementaires. Cela se fait par l’adjonction de toutes petites doses de «petites eaux», composées d’eau distillée et d’armagnac. Le résultat, après plusieurs années d’attente, selon les orientations de la maison qui produit, donnera des eaux-de-vie dont les désignations ressemblent un peu à celles du cognac. Pourtant, en Armagnac, on peut afficher un millésime qui annonce l’année où le vin a été élaboré sans aucun coupage ni assemblage, c’est le produit d’une seule et unique année.
Enfin rappelons que les eaux-de-vie de raisin produites ailleurs qu’en France portent le nom de brandy.
À bientôt!
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca
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