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| Le service du vin (Hist. ch. 52) |
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Mardi le 08 juillet, 2008
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J’ai commencé, il y a quelques semaines (au chapitre 52 de « mon histoire du vin ») à donner des conseils pour le service du vin et les alliances mets et vins. Je dois préciser ici que je n’ai aucune formation particulière sur la question et que les recommandations que je propose sont le fruit d’expériences personnelles plus que le fait d’étude précise sur la question. Je me sens même un peu gêné en sachant que bien des spécialistes en la matière pourraient faire mieux que moi, mais, encore une fois, je vous propose le fruit de pratiques réussies qui m’ont été utiles…
Dans le dernier chapitre sur le sujet, j’avais indiqué comment procéder pour un repas simple de deux ou trois services. Nous arborons aujourd’hui l’approche pour un repas comportant plus de services. Je note en passant que les mœurs évoluent dans les arts de la table comme pour d’autres activités humaines. Ainsi depuis quelques années, les fameuses « dégustations vins et fromages » ont presque disparu de dos habitudes et les « cocktails dînatoires » sont apparus.
Jolie formule qui demande plus ou moins de préparations antérieures mais qui facilitent aux hôtes, le contact plus rapproché avec les invités. Évidemment, ce genre de réception comporte certaines règles différentes concernant le service du vin. Le cocktail dînatoire implique que l’on consomme debout, règle générale ce qui pour certains, amène des complications pour tenir verre et assiette tout en s’approvisionnant au passage des plateaux. C’est ici qu’on apprécie ces petits bidules ou machins qui s’agrippent à l’assiette pour tenir le verre; il y a même de petites assiettes munies d’un petit coin ajouré pour recevoir le verre.
Que sert-on?
Au fait, que verse-t-on dans les verres, lors d’un cocktail dînatoire? On sait que pour un cocktail jadis, on offrait des « cocktails », justement, ces préparations souvent très alcoolisées et passablement sucrées à cause des ingrédients utilisés. La formule actuelle veut qu’on offre du vin, soit un seul, soit un choix de vins blanc, rosé ou rouge, avec des canapés, de mini-sandwiches et autres petites bouchées, servies parfois à la cuiller ou en verrine.
Ce peut-être un seul mousseux – sinon du champagne – qu’on serve dans une telle occasion. On peut également laisser le choix aux convives en laissant bouteilles et verres sur une petite dessert, près du buffet ou des tables de service.
Pour un repas plus élaboré
À l’apéritif, les crudités, les noix et autres bouchées chaudes ou froides feront l’affaire, toujours avec du vin blanc ou ici, évidemment, un bon mousseux, voire même un champagne.
À la table, si on a une entrée froide, elle précédera tout autre plat. Ce peut être un avocat farci au crabe ou aux crevettes. Attention : on ne sert habituellement pas deux plats de même origine au cours d’un même repas (ainsi on ne devrait pas, selon les règles de la gastronomie, servir une entrée de crevettes puis, par après, un plat de sole meunière). Ceci dit, on sert bien ce qui nous plaît… La table est le lieu privilégié du et des plaisirs, plus que des contraintes, alors…! (Mais s’il s’agit d’un repas tout fruits de mer, par exemple, ce sera différent).
La deuxième assiette, si ce n’est une entrée chaude, consistant en des abats, peut-être, pourrait être un consommé ou un potage, encore qu’on puisse commencer le repas sans l’assiette liquide, avec laquelle on ne sert pas de vin. Suivra un poisson, crustacé ou autre fruit de mer, puis le plat principal et sa garniture, après quoi, une salade fraîche et croquante est bien de mise, offrez de l’eau fraîche, plate ou gazéifiée avec la verdure. Par la suite, viendra une assiette avec un ou deux fromages servis sans autres accompagnements que du pain ou des biscottes. Enfin, ce sera le dessert.
Pour ce repas plus complexe, on peut servir un vin à chaque plat ou un blanc avec les premiers services et un rouge avec la viande et le fromage. Si on opte pour un vin à chaque plat, certaines règles et traditions s’imposent. Il y a quelques années, j’avais noté cette page de Michel DOVAZ, dans son «Livre des Vins», sous le titre : «Un ou plusieurs vins?»
«Faut-il plusieurs vins? Écrivait Michel Dovaz, oui, cela n’entraîne pas de dépenses supplémentaires car le volume total des liquides absorbés n’est pas plus grand; oui, encore, car les mariages des vins et des plats sont plus réussis, plus harmonieux que les cotes mal taillées d’un vin unique pour tous les plats. Oui, enfin, car la succession de vins naturels de qualité ne peut entraîner de complications digestives, en dépit de légendes tenaces.»
Ceci dit, on se demande dans quel ordre doit-on servir les vins? Voici quelques règles simples qui ont fait leurs preuves, suivies, cependant de quelques remarques qui éviteront des désagréments.
PASSER :
1. du blanc ou du rosé au rouge;
2. du frais au «chambré»;
3. du léger au corsé;
4. du jeune au vieux;
5. du bordeaux au bourgogne;
6. se refaire la bouche entre chaque vin.
Voici, maintenant, les remarques de Michel Dovaz :
«1 et 2 : avec retour possible, même recommandé, au blanc si l’on veut terminer par un sauternes ou un champagne, au dessert;
2 : en léger désaccord avec la règle 5 puisque les bordeaux se servent à une température supérieure de 1 ou 2° c;
3 : vraisemblablement sans exceptions;
4 : cas difficile lorsqu’il s’agit d’un bourgogne jeune et d’un bordeaux vieux. Si le bourgogne a beaucoup de sève et le bordeaux une grande distinction, j’inverserais l’ordre dans l’esprit de 3;
5 : indiscutable à qualité égale. L’expérience montre qu’un bourgogne bu avant un bordeaux éteint ce dernier. Au cas où le bourgogne est un peu mince..., buvez-le un autre jour ou résolvez votre problème en songeant à la règle 3;
6 : avec un petit morceau de pain ou un verre d’eau (éventuellement un sorbet).»
Enfin, il faut admettre qu’un vin payé bon prix peut paraître mince à côté d’une bouteille meilleur marché, servie à mauvais escient.
Un règle qui s’impose entre toutes :
LE VIN QUE L’ON SERT NE DOIT PAS FAIRE REGRETTER CELUI QU’ON A BU!
On dira que ce n’est pas facile! Il faut en convenir. D’autant plus qu’en ce qui concerne le mariage des mets et des vins, il y a bien des goûts, des préférences et des habitudes, souvent difficiles à déraciner. Et, quant à moi, je ne vous chicanerai pas si vous prenez du rouge tout au long du repas, même avec du poisson… Pour compléter, voici une autre page du livre de Michel Dovaz :
«L’accord des mets et des vins»
METS VINS
Apéritif Éliminer tout ce qui «gomme» la bouche.
Choisir : blanc sec ou champagne brut – j’ajoute
qu’un rosé me plait toujours à l’apéritif!
Soupe ou potage Le vin est superflu
Fruits de mer, crustacés Blancs secs
Entrées Blancs secs, éventuellement rosés
Charcuteries Bourgogne aligoté, rouges légers (beaujolais)
Poissons Grands blancs secs
Poissons en sauce Grands blancs
Volailles, viandes blanches Rouges fins et spirituels
Viandes rouges – gibiers Rouges puissants
Fromages Rouges, les blancs sont de plus en plus
Appréciés avec les fromages…
Dessert Liquoreux, champagne doux
Fruits Le vin est généralement déconseillé
Ce qui importe, encore une fois, c’est de se faire plaisir et de contenter les invités.
Aussi peut-on recommander que vous fassiez vous-même, certaines expériences. Voici une recommandation de Robert Goffard, tirée de la revue BACCHUS (no 47, mars 1983) : «Un peu d’invention, un peu d’imagination ne messiéront pas, dans le mariage des mets et des vins. Pourquoi toujours commencer par du blanc et ne jamais intervertir? Pourquoi ne pas essayer certains rouges légers sur des coquillages ou des charcuteries, pour enchaîner avec un blanc sur un poisson et reprendre un rouge sur la viande? Toutes les combinaisons ne plairont pas nécessairement, mais méritent un essai. Certains mariages insolites amuseront de toute façon en s’éloignant d’un conformisme lassant!»
De nombreux livres
De nombreux auteurs, dont certains québécois réputés, ont signé des livres sur les alliances mets et vins. Je vous recommande, entre autres, le guide de Jacques Orhon ou celui de François Chartier. Je ne sais s’il est disponible, en librairie, demandez-le, mais j’utilise souvent le livre de Philippe Nusswitz, Meilleur sommelier international, 1986, « L’Accord des vins et des mets » aux éditions Dormonval – en 1991.
Là dessus, bonne dégustation et beaucoup de plaisir à la table!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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Jean-Gilles JUTRAS
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