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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 08 août, 2000
Depuis quelques semaines, je vous parle de dégustation et en explique les différentes étapes. Peut-être voulez-vous savoir comment organiser une telle activité à domicile, pour des amateurs qui souhaitent parfaire leurs connaissances. On pourra mettre en pratique certains conseils donnés dans les chroniques publiées sur PLANÈTE-QUÉBEC. Ce qui suit complètera les propos du 30 mai.
On aura d’abord décidé si on prend un repas en même temps qu’on fera l’analyse des vins, ou si on s’en tient aux vins, uniquement, dans un premier temps, quitte à servir quelques plats par après.
Quoi qu’il en soit, ce qu’on veut, c’est de mettre en parallèle quelques vins pour en découvrir les similitudes et les différences. Si on se limite aux vins, on offre habituellement un peu de pain et de l’eau, histoire de se «décaper le palais», comme on dit dans le jargon professionnel.
LES COPAINS D’ABORD
Il ne faut pas oublier que les rencontres amicales, même si elles ont un côté didactique, sont un moment agréable à partager, un peu pour compléter ses connaissances et beaucoup pour le plaisir. Aussi, la composition du groupe d’amateurs intéressés est-elle importante. Le nombre idéal se situera entre 8 et 12. Pour une dégustation, comme on présente plusieurs vins, une bouteille peut servir jusqu’à douze verres.
Ensuite, il faut déterminer un thème. Ce peut être un pays, mieux, une région. Le prix peut aussi être la base du choix : moins de 12-15$ -- 15$ à 20$ -- Plus de 20$, etc. On parle parfois de dégustation «verticale» ou «horizontale».
La première se rapporte à un vin dont on aurait plusieurs millésimes (années de production). Habituellement, il s’agit de grands vins d’appellation.
Pour ce qui est de l’horizontale, il s’agit d’une dégustation de vins d’une même appellation ou région, du même millésime.
VINS ET FROMAGES
C’est souvent la formule qu’on privilégie. J’ai l’habitude de suggérer 3 services :
- 1er service : 2 vins blancs en comparaison, avec 2 ou 3 fromages légers, frais ou à pâte molle;
(vins du sud-ouest de la France, Val de Loire, Val d’Aoste, Verdicchio, etc.)
- 2e service : 2 vins rouges légers avec des viandes froides, terrines et pâtés;
(vins de type beaujolais, bordeaux léger, chianti, autres semblables)
- 3e assiette : 2 vins rouges plus corsés avec des fromages plus costauds.
(vins des Côtes du Rhône, Valpolicella, Rioja, Douro, autres)
L’intérêt de mettre 2 vins en comparaison est évident. On devrait d’abord goûter les vins, sans prendre de solide, puis on en prend avec le fromage. Si on prend des notes, ne serait-ce que pour indiquer son appréciation des trois étapes (vue, odorat, goût), on le fera aussi bien avant de manger qu’après.
On peut, enfin, terminer la «dégustation» par un petit peu de sucré : petits fours, tartelettes aux fruits ou autres. On pourrait alors servir un vin doux, genre muscat, porto, etc. À ce propos, on aime associer le porto au fromage bleu. Faites votre service en conséquence.
Petit rappel
- Tenter de fixer l’heure du début et de la fin de l’activité.
- S’assurer de l’état de verres. Attention aux odeurs (linges, carton, armoire)
- Matériel requis : serviettes, tire-bouchons, essuie-tout, nappe ou napperons blancs.
- Vérifier la température des vins (les liquides se réchauffent vite quand il y a beaucoup de monde).
Bon succès! -- N’hésitez pas à communiquer avec moi si vous voulez plus d’information.
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec,
jgjutras@videotron.ca
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