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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 09 septembre, 2003
J’ai retrouvé dans mes dossiers, quelques projets d’articles que j’avais écrits pour le quotidien LE SOLEIL de Québec, où je fus chroniqueur pendant une bonne dizaine d’années. Je viens de relire mes propos parus le 25 août 1990, sous le titre SE METTRE À L’ÉCOUTE DU VIN.
Je formulais des conseils pour mieux apprécier le vin en indiquant que ce que j’écrivais provenait de mes propres expériences, de mes lectures et des contacts que j’ai pu avoir. Évidemment, 13 ans plus tard, tout le bagage a été amélioré et augmenté sensiblement, Au tour des internautes de Planète Québec d’en profiter…Voici en résumé l’article paru à la fin du mois d’août 1990.
On ne peut déchiffrer le vin, le décoder, le comprendre, donc l’apprécier si nos sens ne sont pas préparés, si le goût et l’odorat sont incultes C’est trop souvent notre cas malheureusement. Nous aurions beaucoup à apprendre des animaux, considérés comme des êtres inférieurs, pourtant, ils ont su maintenir tous leurs sens en alerte, notamment leur odorat et leur goût.
Un exemple à suivre
Voyez comment un animal à qui on offre à manger ou à boire, prendra beaucoup de temps à flairer et à s’assurer que c’est bon pour lui. Même s’il a bien confiance en vous, votre petit chien ou votre superbe chaton ne se ruera pas sur son plat de nourriture naturelle ou du commerce ni sur un bol d’eau que vous mettrez à sa portée, sans avoir longuement humé le tout. Évidemment, lorsqu’il aura réalisé que c’est bon, il ne tardera pas plus longtemps à se gaver…
Voyez encore comment les bêtes, dans les champs, broutent certaines herbes et en laissent d’autres de côté, parce que des plantes sont saines pour eux et d’autres nocives.
Quand j’ai moi-même réalisé ce fait, je me suis bien demandé comment la vache ou le cheval, le mouton ou autres animal faisait pour discerner le bon du mauvais…
C’est pour moi un mystère. Un botaniste peut-être pourrait dire que telle plante produit des effets désagréables ou contient des substances toxiques alors que d’autres sont inoffensives, mieux qu’elles sont bénéfiques.
Nous aurions donc intérêt à faire des efforts pour alerter nos sens afin qu’ils nous donnent les services qu’ils sont en mesure de fournir.
Ainsi, on peut entendre parfois des dégustateurs chevronnés déclarer que tel vin sent et goûte des fleurs, des fruits, des épices, etc. Des vins offriront des sensations de cuir, de végétaux, de minéraux, et quoi encore.
Il ne faut pas croire que le vigneron ou le maître de chai à ajouter certaines substances odoriférantes ou savoureuses au vin. Nullement. Selon son origine et les fruits qui l’ont produit, le vin est constitué en lui-même de plusieurs éléments qui peuvent donner ces odeurs et ces goûts.
La diversification des goûts
Sur terre, les humains ne mangent pas tous les mêmes denrées. À un endroit donné, on déguste des escargots, du poisson cru, des larves d’insectes, de très vieux œufs… ailleurs, ce sera du foie gras, des bonbons, des cuisses de grenouilles, du maïs sur épi… on pourrait ainsi, allonger les exemples de mets ou produits différents. Mais une chose est semblable partout, ce qu’on absorbe, c’est pour se nourrir pu se désaltérer mais on sait que parfois manger et boire, peut être un réel plaisir.
Il est peut-être bon de mentionner que le mot goût peut avoir plusieurs définitions, selon le dictionnaire :
- C’est d’abord l’un des cinq sens, celui par lequel on perçoit les saveurs;
- Ce peut être la saveur elle-même, par exemple, le sucré, le salé, etc.;
- Le goût, c’est encore le désir ou une préférence : j’ai le goût d’un verre de vin ou d’une tablette de chocolat :
- Au sens figuré, c’est un sentiment de raffinement, de ce qui est beau et bon : on parle de quelqu’un de goût, d’avoir du goût;
- Le goût, c’est aussi la prédilection pour la beauté et l’apparence : goût pour la peinture, pour la bonne chère.
On pourrait sans doute allonger les définitions et les acceptions déjà qu’on en a une bonne idée. Le goût peut donc se décliner en maintes idées. Pour ce qui nous préoccupe ici, c’est le goût, sens qui permet de déceler et d’évaluer les saveurs des denrées absorbées et des vins en particulier,
J’ai lu maints textes à propos du goût la plupart bien scientifiques et savants. Il reste à savoir que le goût, comme dit précédemment, permet d’apprécier ce que nous mangeons ou buvons, à faire des choix, justement, sur ces matières. En général, on ne peut dire qu’un aliment ou une boisson soit mauvais(e), dans presque tous les cas, on aime ou on n’aime pas, ce n’est pas la même chose.
Avec l’automne qui commence, on aura sûrement bien des occasions pour goûter et utiliser au maximum tous les sens dont nous sommes pourvus. Il reste à les habitués à nous donner tout ce qu’ils sont en mesure de nous donner. Réveillez vos sens, ne hâtez pas vos périodes de repas. Organisez avec parents et amis, des séances de dégustation et de dialogue à ce propos. Vous y prendrez goût, je vous le promets.
Bon début d’automne
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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