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| Sur le porto
et encore le beaujolais |
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Samedi le 14 novembre, 2009
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On sera bientôt dans la belle saison des vins nouveaux… Autant renouer avec le plaisir de faire la fête à l’occasion de l’arrivée des jeunes vins de l’automne. Pour le moment, il y a tellement de nouvelles et d’événements alarmants qu’il faut passer quelques heures à rire et à chanter, en vidant quelques flacons du jeune jus de la treille du gamay. Tout cela duramt la fin de semaine, à compter du jeudi 19 novembre…
Mais auparavant quelques notes à propos du porto, ce délicieux et unique produit du Portugal. -- Il y a quelques années, j’avais lu ce qui suit, alors que j’étais dans une salle d’attente de médecin. L’article dont je n’ai pas retenu le nom de l’auteur expliquait comment faire le service du porto. J’avais d’ailleurs lu le même propos dans «Le Porto» par Chantal Lecouty, éd. Robert Laffont.
Le porto se sert dans le sens des aiguilles d’une montre, c’est-à-dire, par la gauche. On doit éviter de le présenter dans de petits verres à cocktail au nez en trompette. On préférera des verres fins à col droit légèrement refermé du sommet et de format moyen. Un bon vin, servi dans un verre inadéquat, ne deviendra pas mauvais, mais dans un verre qui convient, il ne peut qu’accroître le plaisir.
Il est recommandé de ne pas garder le porto trop longtemps, sauf le vintage. À partir du moment où ils sont mis en vente, les portos sont prêts à être consommés. Ouverts, un ruby ou un LBV ne survivront que quelques jours; un tawny jusqu’à quatre mois, sans perdre ses arômes. En cave, s’il est couché, un vintage pourra durer 20 ans. On conserve debout, pour moins longtemps, les bouteilles de tous les autres portos.
La température de consommation (dégustation) est entre 12° et 14° c. en général – les vintages seront versés autour de 16-17° c. Le vintage doit habituellement être décanté.
À propos des catégories de PORTO
Le « RUBY » est un « vin jeune et corsé, coupé selon un style maison. Les vins non millésimés mûrissent tous dans le bois, mais pas nécessairement dans des ‘pipes’ ». (le guide du connaisseur, par Godfrey Spence) (PIPE : très grands tonneaux servant à l’entreposage des vins et alcools – plus de 500 litres).
TAWNY et VINTAGE sont les deux grandes catégories de porto. « Les portos qui mûrissent dans des pipes de bois pendant des périodes prolongées perdent leur couleur rubis et, grâce à une délicate oxydation, prennent une couleur brun-roux, tamny vient de l’anglais et veut dire roussâtre. » (même volume)
Et maintenant, PLACE AU BEAUJOLAIS
On n’a plus besoin de présenter Georges DUBŒUF tant son nom et maintenant, Franck, celui de son fils, sont intimement liés au beaujolais, à un point tel qu’on a surnommé Georges, le PAPE DU BEAUJOLAIS.
Fils et petit-fils de vigneron à Chaintray, où il a gardé une partie du vignoble familial, Georges Dubœuf, maintenant âgé de 75 ans, s'est imposé en
trois ou quatre décennies comme l'un des plus puissants barons du négoce viticole français. Pourtant, quand il reprend l'exploitation de Beaujolais classé Pouilly-Fuissé, les consommateurs se détournent largement des vignobles de la région. Et, aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est avec des chefs étoilés qu'il a réussi à se faire une place au soleil. Au début des années 60, Paul Blanc, un voisin, Paul Bocuse et d'autres grands cuisiniers lui ont ouvert les tables de leurs restaurants pour qu'il place ses meilleurs millésimes.
Fort de cette vitrine, il se met très vite en tête de nouer des contrats de partenariat avec d'autres viticulteurs pour avoir une force de frappe plus importante et promouvoir le Beaujolais. Et ce jusqu'à ce que la traditionnelle arrivée du Beaujolais nouveau, très prisée depuis des générations à Saint-Etienne et à Lyon, se transforme en formidable coup marketing pour ce pionnier.
Aujourd'hui, pour alimenter les marchés français, américains et asiatiques, il se fournit auprès de 400 vignerons et d'une vingtaine de caves coopératives. A lui seul, il commercialise 15% de la production locale. Plus de 75% de son chiffre d'affaires se fait à l'export. Il gère son entreprise en famille. Son épouse s'occupe du marché français et son fils Franck, actuellement directeur général, est appelé à prendre sa succession.
À votre tour d’y goûter
Vous voulez profiter de la prochaine fin de semaine pour ouvrir quelques bouteilles de beaujolais nouveau, voici ce qu’on suggère
«Comment faire la fête, pour l’arrivée du beaujolais nouveau ?
Le beaujolais nouveau est un rituel, une grande fête païenne et populaire. Universelle, elle s’adapte à tous les pays et se coule dans toutes les cultures. Simple et sans prétention, le beaujolais nouveau sait se marier avec la plupart des plats et des cuisines. Il se partage entre amis. Comme tous les vins, il doit
être consommé avec modération. Il n’y a pas de « code » pour fêter l’arrivée du beaujolais nouveau, et, pourtant, quelques règles sont cependant incompressibles.
Vous le savez, vous ne pourrez pas avoir de beaujolais nouveau avant le jour J et l’heure dite (C’est 00h00 le 3e jeudi de novembre). Pour débuter la soirée, une idée : déguster les autres appellations du vignoble beaujolais : beaujolais-villages et quelques uns des 10 crus…
On le répète, le Beaujolais ne se résume pas au beaujolais nouveau qui est, par ailleurs, un vin authentique qu’il faut partager, comme la bonne humeur. Le servir frais, à 10-11°. à l’apéritif, sur des entrées, des charcuteries, un fromage de chèvre, des fruits de mer, un tartare de poisson, des huîtres ou des sushis, il est idéal. Mais chacun peut, sans trahir une quelconque religion, donner
libre cours à son inspiration et sa fantaisie.
Pour fêter, il faut choisir un lieu propice que vous appréciez particulièrement. Évidemment, chez nous, ce ne peut être une cave de vignerons… Qu’à cela ne tienne, optez pour un bistrot tout voisin, tenu par un patron fort en gueule, un lieu plus chic, si vous êtes amateur de soirées mondaines, ou tout simplement « à la maison, entre copains… ».
C’est certainement cette dernière option qui sera celle de la plupart d’entre vous. Je vous souhaite bonne soif ! beaucoup de plaisir mais, n’oubliez pas : «la modération a bien meilleur goût» !
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec,
Maître-Compagnon du Beaujolais
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Jean-Gilles JUTRAS
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