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| De petites notes intéressantes |
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Samedi le 17 octobre, 2009
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Il arrive que dans la description d’un vin, on parle d’odeurs ou d’arômes. Andy Brasseur est une spécialiste des sensations olfactives et gustatives. Elle est allée à bonne école puisqu’elle fut la collaboratrice du scientifique français Jacques Puisais, fondateur de l’Institut du goût. Donc, Andy Brasseur précise les différences (texte paru dans les chroniques du site de Samy Rabbat :
Voici les infos promis sur les différences scientifiques, entre les odeurs et les arômes:
Les odeurs des aliments: c’est avec ce que voient nos yeux, les premiers signaux du goût. Ce sont elles qui nous renseignent sur la senteur, le degré de fraîcheur d'un aliment ou d'une boisson. Au moment où nous flairons, elles sont envoyées directement vers la muqueuse olfactive. Dès qu'un aliment pénètre dans notre bouche, ce que l'on perçoit par la voie rétro-nasale ne s'appelle plus odeur, mais arôme.
L’ARÔME DES ALIMENTS : c’est en bouche par voie rétro-nasale, que les arômes des aliments ou des boissons, vont atteindre le bulbe olfactif, suite au cheminement des fractions volatiles, libérées par la mastication d’un aliment, ou par la rétro- olfaction en bouche d’une boisson.
Voilà!
Un bulletin de la FIJEV
Je suis membre de la Fédération internationale des Journalistes et écrivains du vin (FIJEV). Régulièrement, le secrétariat de la Fédération envoie des bulletins d’information très intéressants. C’est ainsi que récemment, j’ai reçu la note suivante :
Voici un livre à mettre entre toutes les mains, dont la traduction a été assurée par notre consoeur et
Membre, Florence Ludi :
BOIRE MIEUX POUR VIVRE VIEUX!
«Parce que la consommation même modérée de vin est la cible d’attaques officielles répétées, (cela se passe en France, comme on le sait) qui reflètent plus des positions idéologiques que scientifiques Et parce qu’en France la consommation de vin donne lieu à des débats d’autant plus vifs que ce pays est connu pour ses vins et que le vin fait partie des traditions culinaires.
Les personnes qui boivent du vin ont moins de maladies cardiovasculaires, de diabète et d’Alzheimer que les autres. Mais qu’y a-t-il dans le vin pour expliquer cela ? Quel est le meilleur vin pour la santé ? Un Cabernet Sauvignon du Languedoc ou bien un Tannat du Sud-Ouest ? Comment choisir un vin qui soit à la fois agréable en bouche et protecteur contre les maladies chroniques ?
Dans une étude publiée dans la célèbre revue Nature, Roger Corder a révélé que les vertus santé du vin tiennent à la présence de composés appelés procyanidines. Dans «Boire mieux pour vivre vieux», l’auteur livre l’une des clés de la longévité : boire des vins rouges riches en procyanidines (ou manger des aliments qui en contiennent). Corder passe en revue les vins rouges de la planète et établit un classement exclusif des crus les plus bénéfiques pour la santé. Il complète ensuite ses recommandations par des conseils alimentaires qu’il met en application avec 30 recettes d’une grande originalité».
Je ne sais si on peut se procurer ce livre au Québec… Revoici le titre et l’auteur : «Boire mieux pour vivre vieux» par Roger Corder, traduction de Florence Ludi.
Histoire du riesling
Il y a quelques semaines j’ai parlé du riesling, ici même. Voici, en complément, ce que j’ai trouvé en furetant sur internet…
C’est le cépage rhénan par excellence ! Chacun s’accorde à reconnaître que la vallée du Rhin est son berceau. Pour certains, il s’agirait de l’Argitis minor des romains et sa culture remonterait à l’occupation romaine. D’après Stoltz, le Riesling fut introduit au IXe siècle dans les vignobles du Rheinghau. En 843, au lendemain du partage de l’empire de Charlemagne, Louis II le Germain fit planter du gentil aromatique (nom donné, autrefois au riesling) le long du Rhin. Ce cépage prit bientôt le nom de riesling, nom qui vient de riesen (couler en allemand) car avant qu’il ne se soit acclimaté à l’Alsace, il était sensible à la coulure (lors de conditions climatiques défavorables, comme des pluies au moment de la floraison, la fleur tombe par terre. Il n’y a donc pas de production de raisins). Différent de son cousin allemand, le riesling alsacien a été implanté dans notre région dès la fin du XVe siècle. :Le siècle suivant, Il est couramment cité, mais sa culture ne se développe que dans la seconde moitié du XIXe siècle. C’est après les années 1960 qu’il accèdera au premier rang des surfaces de production en Alsace. Tout comme le pinot gris, le gewurztraminer et le muscat, il fait partie du groupe des 4 cépages autorisés pour l’AOC Alsace, l’AOC Alsace Grand Cru ainsi que pour l’élaboration des Vendanges Tardives (V.T.) et des Sélections de Grains Nobles (S.G.N.)
LE GOUTILLONNAGE
On sait que dans certaines régions viticoles de France, existe des concours organisés par l’interprofession ou des regroupements de producteurs, en vue de faire la promotion de leurs vins. Ainsi trouve-t-on le tastevinage de la Confrérie des chevaliers du Tastevin en Bourgogne. Voici ce qu’on dit pour les vins des Côtes du Rhône.
Le GOUTILLONNAGE est une sélection qualitative réservée aux meilleurs vins des appellations contrôlées Côtes du Rhône. Le Goutillonnage a été créé à cet effet, en 1989, par Max Aubert avec l’aide de Pierre Charnay et par la Commanderie des Costes du Rhône. Il est le cousin germain du grumage du Beaujolais, du tastevinage de Bourgogne et du Chanteflutage d’Alsace.
Il ne s’agit pas d’une sélection comme il en existe beaucoup dans les vignobles fran¸ais, ni d’une hiérarchie plus ou moins compliquées dans laquelle le consommateur ne s’y retrouve pas toujours.
Le but est surtout d’apporter à celui-ci une meilleure connaissance des hautes valeurs des vins des Côtes du Rhône, des Côtes du Rhône villages et des crus. Pour atteindre ce but, un choix est fait parmi les vins qui présentent un fort degré d’intensité et gustatif, les caractères originaux connus de chaque appellation.
Les vins appelés à concourir sont volontairement présentés par les producteurs ou les négociants au jugement de dégustateurs parfaitement qualifiés, parmi lesquels se trouvent des œnologues, des professionnels du vin et des métiers de bouche et des membres de la Commanderie des Côtes du Rhône.
Une telle concentration de «compétences» apporte une garantie d’objectivités, dans les décisions prises, que la Commanderie recherche pour le bien de tous et aux consommateurs, une meilleure connaissance des vins de la vallée du Rhône.»
Je ne me rappelle pas avoir vu des bouteilles de côtes du rhône, arborant les insignes du goutillonnage, pas plus d’ailleurs que les étiques du tastevinage ni du chanteflutage d’Alsace. J’ai cependant vu, à quelques reprises, des beaujolais arborant la collerette du grumage, ces vins venant d’importation privée.
Là-dessus, - Bonne fin de semaine (je ne m’habitue pas au terme «week-end»)
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec
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Recherche dans
Jean-Gilles JUTRAS
Les potins de Bouteille
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