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Jean-Gilles JUTRAS
Les potins de Bouteille
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Samedi le 19 mars, 2005
On sait que pour bien évaluer un vin, nos sens doivent lui faire subir trois tests par la VUE, l’ODORAT et le GOÜT. Le vue, évidemment, donne la couleur, l’intensité lumineuse, la brillance et autres caractéristiques du liquide. On comprend que les vins rosés ou rouges sont plus colorés, mais déjà l’examen visuel permet de déceler si le vin est jeune ou s’il a « pris un coup de vieux ».
En effet, un vin blanc aux reflets très dorés voire tirant sur le vert, indiquera un produit plutôt jeune alors que la couleur d’un vin de quelques années, pourrait se rapprocher de l’ambre et du cuivre. De même, un vin rouge récent pourrait offrir des lueurs violacées ou pourpres alors qu’un vieux vin rouge tirera sur le brique.
Quand la bouche entre en jeu, c’est évidemment, la recherche des sensations gustatives. Rappelons que la langue ne révèle que quatre sensation : le salé, le sucré, l’acidité et l’amertume. Toute autre stimulation provient de la rétro-olfaction et est perçue dans l’arrière bouche, par les fosses nasales. C’est tellement vrai que si vous vous pincez le nez, vous ne goûterez pas, la même chose si vous avez un rhume de cerveau.
Quant à l’examen olfactif, en troisième lieu, il permet d’en apprendre beaucoup sur le produit. Vous ai-je déjà dit que notre nez peut nous induire en erreur. Des scientifiques ont prouvé « qu’on peut facilement piéger un dégustateur amateur ou professionnel, déclare Gil Morrot, chercheur dans plusieurs laboratoires œnologiques de France raconte ce qui suit : « Un jour je me suis aperçu que tous les vins rouges présentaient des arômes de fruits ou d’épices de couleur rouge; et les vins blancs, des choses blanches, j’ai trouvé ça bizarre. »
Le scientifique a voulu aller plus loin et, avec des collègues, il a procédé à une « expérimentation machiavélique qui allait prouver que notre nez est l’esclave de nos yeux et que ce que nous croyons respirer dans le verre provient de notre imagination. Donc, Gil Morrot et son collègue de la faculté d’œnologie de l’université de Bordeaux, ont réuni une cinquantaine d’étudiants en œnologie auxquels ils ont demandé de déguster et commenter un vin blanc et un vin rouge.
Comme on s’y attendait les dégustateurs ont parlé de fruits rouges comme le cassis, la framboise ou la cerise, pour le vin rouge et de qualités florales, de pêche et même de miel ,pour le vin blanc.
Or, OH! scandale, il s’agissait du même vin blanc dont le professeur avait coloré le contenu d’un des verres avec « d’insipides et inodores composés colorants, des anthocyanes. » L’expérience a d’ailleurs été rapportée dans la Revue des œnologues, en avril 2004. Gil Morrot raconte qu’il a répété l’expérience à maintes reprises, avec les mêmes résultats, Il semble, cependant, que certaines fois, des « fins finauds » ont prétendu qu’ils avaient détecté les odeurs des colorants ce que voyant le scientifique utilisa des verres opaques, par la suite, ce qui a clôt la discussion puisqu’on ne pouvait VOIR le vin, comme quoi l’œil abuse l’odorat… Ce qui fait dire que le « cerveau voit plus vite qu’il ne sent ».
Lu dans un magazine
Raymond Julien est propriétaire du château Mirausse, à Badens, en Minervois. Pour présenter son vin, il est monté sur une table, devant un car de voyageurs et il leur a raconté son histoire personnelle. « L’autre jour, dit-il au chroniqueur du magazine Le Point, j’ai eu un car de visiteurs… j’ai pas l’habitude, personne ne me trouve jamais ici, au bout de ce chemin. Alors, j’ai mis une table sur la terrasse, des chaises autour, je suis monté sur la table et je leur ai raconté mes histoires de vin… ils étaient contents! En fait, lorsque mon père est décédé à l’âge de 39 ans, j’en avais seulement 11. Ma mère a assuré l’intérim et j’ai pris la suite, à l’âge de 17 ans, sans formation. Pour moi, l’essentiel se passe dans les vignes; dans la cave, c’est pas moi qui travaille, c’est le vin! » Raymond Julien a aujourd’hui 52 ans. Son vin a reçu la note 15 sur 20. Å la propriété, on le paie environ 10$. (ce vin n’est pas disponible au Québec).
Quelle belle philosophie que celle de Raymond Julien. Il est vrai que si les raisins sont de belle qualité et bien produit, le vin ne peut qu’être bon!
La Cöte Rôtie
Surprenant comme nom de lieu ou de terroir mais quand on y regarde de près, on comprend cette désignation. La côte-rôtie est sans doute un des lieux viticoles répertoriés, décrits, identifiés les plus anciens de France (et même du monde, je crois). Son relief particulier – des terrasses escarpées bien exposées – lui vaut son nom et une délimitation naturelle précise.
Tous ceux et toutes celles qui ont vu ce spectacles des Côtes-Rôties en sont encore impressionnées. Aucune machinerie ne peut circuler dans les rangs de vignes, sans doute même pas de chevaux, tout le travail, à partir de la plantation, de la taille, et jusqu’à la récolte, se fait à mains et à dos d’hommes et de femmes.
Là dessus, je vous souhaite une bonne fin de semaine.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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