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Jean-Gilles JUTRAS
Les potins de Bouteille
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Samedi le 28 avril, 2001
Il y a quelques années, Sélection du Readers Digest avait publié «Quinze idées fausses sur le vin». Comme il y a encore beaucoup de ces idées plus ou moins fondées qui circulent malgré qu’on connaisse le vin de plus en plus, j’ai pensé rapporter certaines de ces affirmations contestables.
Ainsi, il n’est pas exact de prétendre que les hommes dégustent mieux que les femmes. Les femmes ont l’odorat et le goût plus aguerris que les hommes, en général. Rarement elles sautent aux conclusions, elles mettent un peu plus d’attention à chacune des étapes de la dégustation, ce que les hommes, «fort» de leurs expériences ont tendance à escamoter et à sauter aux conclusions rapidement.
On a souvent prétendu que plus un vin est vieux, meilleur il est. Or, environ 90% des vins devraient être consommés dans les douze mois de leur production. Il y a, évidemment, des châteaux, des domaines, des propriétés de haut niveau dont on n’a pas intérêt à boire les vins sitôt produits. Quelques-uns mettront plusieurs années, voire même des décennies à atteindre leur apogée, mais c’est le tout petit nombre. Il est tellement regrettable d’ouvrir une bouteille passée, qu’on aurait dû boire quelques années auparavant. Ça m’est justement arrivé dernièrement, avec un Beaune 1970, de Barton & Guestier. Cinq ans plus tôt, il aurait été merveilleux, alors que la semaine dernière ce vin était «aqueux», c’est-à-dire comme l’indique le dictionnaire du vin : «se dit d’un vin qui présente l’impression fade de l’eau».
Une idée qui a la vie longue concerne la température de service du vin. Ainsi dit-on que le vin blanc se prend glacé et le rouge chambré. Un vin blanc trop froid «casse» en bouche et empêche d’en goûter toutes les subtilités. Entre frais et froid il y a une marge qui peut faire toute la différence. Il est vrai que la température change rapidement quand le vin est servi, mais voyez la différence entre un vin servi à 8-10 °C et le même qui monte jusqu’à 12°. Si donc la température monte dans le verre, les vins rouges en sont également affectés. Aucun vin rouge ne devrait être versé à plus de 18°, ce qui est loin de la notion de «chambré» alors que nos maisons atteignent souvent 22° en hiver.
Pour bien conserver le vin, il faut le conserver «couché», pour ne pas que le bouchon ne se dessèche, mais contrairement à ce que j’ai entendu, il ne faut pas remuer les bouteilles mais garder les étiquettes visibles. Une autre idée laisse croire qu’avant de servir un vin, «la bouteille doit être redressée un certain temps»… À moins qu’il y ait un dépôt dans la bouteille, il n’est pas besoin de la relever… On débouche, cependant, un bon moment avant de verser le vin. À noter que d’ouvrir une bouteille longtemps à l’avance comporte certains risques, sauf pour des vins d’une robustesse reconnue, comme le barolo et autres vins italiens de même catégorie. De plus en plus, aujourd’hui, on suggère de «carafer» le vin, principalement un rouge, pour l’oxygéner et lui permettre de s’épanouir avant de nous réjouir…
La qualité d’un vin dépend de son millésime, répète-t-on. Les nouvelles méthodes de culture et de vinification permettent beaucoup de choses. Bien sûr qu’en certaines années, les vins sont peut-être plus légers. Des millésimes moins propices apportent certains avantages cependant: les vins mûrissent plus rapidement, on peut donc les boire plus jeunes et ils coûtent moins chers... On ne peut qualifier toutes les années de millésime du siècle, mais il n’y a presque plus de mauvaises années…
À suivre. En attendant, bonne fin de semaine!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec,
jgjutras@videotron.ca
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