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Jean-Gilles JUTRAS
Les potins de Bouteille
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Samedi le 03 septembre, 2005
Lu dans un vieux numéro du magazine Cuisine et vins de France, que selon Georges Lepré,
gagnant du concours du meilleur sommelier de France, il y a quelques années et aujourd’hui, direc-
teur de qualité au Savour Club, que l’accord parfait avec des magrets rôtis était un côtes de Provence
rouge, comme le Roseline 2003 (642595 – 15,05$). Quant à moi. J’irais bien avec le château Tour
de l’Évêque, 2002 (440123 – 16,55$) Comme l’écrit Cuisine et Vins de France, recette d’anthologie
par excellence, les magrets et les champignons sont dans la note, en automne.
« Aux premiers froids,
répond ce rendez-vous gourmand aux saveurs profondes ». Aussi associera-t-on avec succès, un
vin à la robe pourpre, au nez opulent de fruits mûrs et une bouche opulente et soutenue. Les côtes
de Provence proposés offrent tout cela.
L’automne, c’est aussi la saison de récoltes généreuses où poireaux, tomates, poivrons, choux
de diverses catégories et tous autres légumes bien frais sont omniprésents et disponibles. Ainsi propose-t-on une fricassée de champignons, des tortillas aux légumes grillés, des pâtes papillons au curry de légumes, une rémoulade de pommes, céleri et crevettes, un velouté de mâche aux légumes, et mille
autres belles et bonnes choses. Avec tous ces plats, à base de légumes verts ou fraîchement cueillis, on optera pour des vins moyennement corsés, à base de gamay, de cabernet franc, de carignan ou autres cépages de même type.
Sert-on du vin avec de la soupe?
Dans un repas de plusieurs services qui comporte une assiette liquide : soupe, consommé, Potage, etc. on peut éviter de servir du vin. Pou ma part, je dis oui. On aura pris du vin avec la première et la seconde entrée. On en boira encore avec le plat principal et le fromage. Alors en général je ne sers pas de vin avec la soupe.
Pourtant, quand j’étais membre du Club Prosper- Montagné, à Montréal, il y a plusieurs années, Me Gérard Delage, Prince élu des gastronomes, qui présidait ce club prestigieux, faisait servir un petit verre de xérès (sherry) sur une tasse de consommé double sous croûte. On en sirotait bien quelques gouttes et on versait le restant dans le bol; un délice!
Faire chabort
Dans plusieurs régions de France, les habitants avaient ou ont encore peut-être, l’habitude de « faire chabrot ou chabrol ». Voici ce que j’ai trouvé à ce sujet. J’aurais d’ailleurs pu allonger les citations…
Sous la plume de Christian Couronner, dans ‘Lyonne républicaine, qui donnait des recettes et des conseils pour faire un pot-au-feu. Il écrivait qu’après avoir manger le solide du pot-au-feu, il y avait plusieurs options, entre autres :
« Si vous optez pour le bouillon seul, allez-vous faire chabrot? Grave question, écrit-il, Le ferez-vous à la manière radicale des enragés de la méthode qui vident carrément leur verre dans le bouillon?
Gardez-vous seulement un peu de bouillon dans votre assiette pour l’allonger de vin? Enfin, vous contentez-vous de déguster une lampée de rouge dans votre assiette encore chaude?
Tout cela est affaire de goût… bon ou mauvais. Personnellement, j’aime siroter un peu de vin rouge (par exemple du brouilly) juste après le potage, mais le verre! » L’auteur explique ensuite que la formule était compréhensible car autrefois, on ne dégraissait pas les bouillons, ce qui n’est plus le cas de nos jours. Faut-il croire alors qu’on ne fait plus chabrot? Je n’ai pas de réponse.
Dans un autre article « Les recettes de Mamyna » celle-ci écrit à propos de la tradition : « Cette tradition n’est pas seulement originaire du Sud-Ouest. J’ai vu mon beau-père faire chabrot… et il était auvergnat. »
Sur le site officiel de la ville de Poitiers, on est alors dans le Val de Loire, on explique que : « le vin de du Poitou, notamment le gamay qui arrose le repas, agrémente les sauces ou permet de faire ‘godaye’ ou ‘chabrot’ ». On dit que cette pratique est presque totalement éradiquée aujourd’hui. Toujours sur le site de la ville de Poitiers, on explique que : « faire chabrot ou godaille, (était réservé): pour messieurs seulement, (et consistait) avant de finir la soute, ajouter autant de vin rouge qu’il ne reste de soupe et boire à même l’assiette ».
L’âme du vin
Le vin a toujours fasciné les artistes. Des peintres l’ont dessiné de mille façons, des poètes l’ont dit et rimé sur tous les tons, des compositeurs et des chansonniers l’ont fredonné et à pleine voix, etc. Lors de la dernière émission télévisée de la série « Des kiwis et des hommes », Jacques
Orhon, professeur et sommelier émérite a chanté un poème de Charles Baudelaire, évidemment, il y était question de vin, puisque le titre du poème était l’âme du vin, tiré du recueil ‘Les fleurs du mal’.
Le poète avait donné la parole è l’âme du vin, justement qui s’est ainsi exprimé :
«Un soir, l’âme du vin chantait dans les bouteilles :
« Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité!
Je sans combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendré ma vie et pour me donner l’âme,
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant.
Car j’éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d’un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Où je me plais bien mieux que dans mes froids caveaux.
…
J’allumerai les yeux de ta femme ravie;
À ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L’huile qui raffermit les muscles des lutteurs.
En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux je té par l’éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur! »
Avec de telles paroles n’a-t-on pas, nous aussi, l’envie d’ouvrir une de ces belles bouteilles de vin rouge dont l’âme nous apportera peut-être, les douceurs d’une poésie annonciatrice de plaisirs et de satisfactions.
Patrick Dussert-Gerber
Un bonhomme qui ne laisse personne indifférent. Certains ne jurent que par lui d’autres L’exècrent pour s’en confesser. C’est vrai qu’il est un peu spécial le P.D.G. mais ses écrits ses évaluations, ses commentaires sont colorés et généralement très justes.
Mais il est un peu baucoup chauvin dans sa publication annuelle « MILLÉSIMES » qu’il sous-titre lui-même « la bible internationale des vins 2005 », il écrit : « Aujourd’hui comme avant, n’en déplaise à certains, la France fait toujours les plus grands vins du monde, dans toute la gamme. »
Oh! Monsieur Dussert-Gerner, ou vous n’avez pas beaucoup voyagé ou vous avez les sens complètement fermés sur l’extérieur. Il faut avoir des tendances au nombrilisme pour écrire ce telles affirmations. Je concède que la France a de grands, de très grands vins, mais elle n’est pas, n’est plus la seule à ce faire.
De grandes sommités du monde du vin s’accordent pour dire que dans tous les pays producteurs, Il y a des merveilles tout comme il y a des produits de piètres qualités, même en France.
J’accorde une meilleure note à Dussert-Gerner, quand il écrit, plus loin, dans son éditorial :
« Le vin, c’est … un art à part entière, à la fois un concept et une réalité, où se retrouvent l’inné et l’acquit, ce que l’on est et ce que l’on devient. C’est un monde formé d’hommes et de femmes, de leur personnalité, de leurs goûts, auxquels viennent s’associer l’histoire, la mémoire, l’expérience, les sols, les cépages, le climat, la nature.
C’est l’objectivité et la subjectivité, le partage, l’art de
vivre, un brin de mysticisme, un autre de matérialisme, en bref, une culture, une civilisation. »
Voila, selon moi, une des plus extraordinaires descriptions du vin que j’aie lue. Chapeau!
En cette longue fin de semaine, je vous laisse à ces réflexions en vous suggérant de lire ce « catalogue » des vins qu’est MILLÉSIMES 2005. C’est une brique de plus de 450 pages grand format où sont analysés et commentés des centaines de vins, dans les diverses régions viticoles de France.
Bonne fin de semaine et bon congé.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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