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Jean-Gilles JUTRAS
Les potins de Bouteille
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Samedi le 04 mars, 2000
Il semble bien que depuis qu’il y a des hommes sur terre, il y ait eu aussi du vin. On estime que la découverte de la fermentation du jus de raisin aurait suivi l’invention du cidre (fermentation du jus de pomme) et de la bière (fermentation du houblon et de céréales). En fait, depuis la nuit des temps, les hommes ont découvert le processus de la fermentation et l’ont utilisé pour élaborer plusieurs des denrées encore disponibles de nos jours : le pain, le fromage et les boissons alcooliques, dont le vin, évidemment.
Conserver ou boire?
On entend souvent dire : «plus le vin est vieux, meilleur il est!». Je n’en suis pas si certain. Guy Renvoisé a écrit : «…le premier débouché pour le vin, c’est d’être débouché…» plus loin, il écrit encore :«le vin le plus vieux n’est pas forcément le meilleur!»
Dans son livre : «Le Monde du Vin, Art ou Bluff», Renvoisé rapporte une anecdote : «Un jour, écrit-il, j’accompagnais en dégustation Pierre Dubreuil, le pape du Pernand-Vergelesses à l’époque, chez un de ses collègues. Au premier vin, après avoir posé son verre, il dit simplement : ‘Il est foutu’. Le propriétaire de la cave répondit : ‘T’as raison, mais tu serais venu il y a quatre ans, il était comme ça (geste d’appui)’. Arrive le deuxième vin : ‘Il est dur comme un chien’. À nouveau la réponse arrive : ‘T’as raison, mais dans cinq ans il sera comme ça (nouveau geste).’ – ‘Bon, dit Pierre, tu me dis que le premier est passé, le deuxième pas arrivé, donne-nous donc celui qu’est bon à boire aujourd’hui!’».
Pasteur et le Vin
On sait que Pasteur a expérimenté les effets de la fermentation; presque en même temps, il a découvert qu’en faisant chauffer certains liquide, dont le lait, on pouvait en éliminer les dangers bactériologiques. (C’est ce qu’on appelle la pasteurisation). Or, à cette époque, on avait à regretter les nombreuses maladies dont souffrait le vin et qui le rendaient presque dangereux à la consommation et difficile à conserver. Napoléon III aurait demandé à Pasteur de faire des recherches concernant les maladies du vin.
C’est là qu’il découvrit qu’en chauffant le vin à 60° C pendant une minute, on éliminait tous les «organismes microscopiques» qui attaquaient le vin et provenaient principalement des récipients, cuves ou autres, mal lavés.
C’est dire que si on avait continuer cette façon de procéder, on aurait du vin pasteurisé comme le lait. Heureusement, en s’astreignant à des règles plus strictes d’hygiène, le procédé n’est plus nécessaire.
Le Salon des vins
Le Salon des vins de Montréal, qui aura lieu du 16 au 19 mars, au Palais des Congrès, sera l’occasion pour rencontrer de nombreux producteurs, vignerons ou négociants réputés. Le groupe UNIVINS, au stand 320, annonce la venue de pas moins de 16 producteurs dont : Jean-Guillaume PRATS, du château Cos d’Estournel – Bernard PORTET, du Clos DuVal, en Californie – Maurice BARNOUIN, du domaine Gournier – Christian Dauriac, du château Destieux, et bien d’autres.
Jean-Pierre Brunschwig, de Vins Conseil, recevra, pour sa part, Vincent AVENEL, des Vignerons de la Noëlle, dans le Val de Loire. Il présentera un Anjou rouge. Sera aussi au Salon, Pierre COHEN, des vignerons du Val d’Orbieux, dans le midi de la France.
Pour sa part, Benoit Lecavalier, de l’agence Bénédictus, indique que Jean-Paul BRICE, des champagnes du même nom sera au stand 408, de même que Patrice LÉVÊQUE, du château Chantegrive, cru classé des Graves en Bordelais. -- LCC – Clos des Vignes aussi attend plusieurs producteurs ou maisons réputées : Alain BRUMONT, les frères CAZES de Rivesaltes, certains venant du Portugal, d’Italie, des États-Unis, entre autres.
L’Agence Sylvestre Frères annonce la présence au salon de Mme Marie-Hélène INQUIMBERT, porte-parole de la maison Dourthe, Roland BOUCHACOURT, des crus du Beaujolais Bouchacourt, Alain DOURVER, des vins Bouchard Père et Fils.
Il y aura donc un grand nombre de vignerons et de négociants présents au Salon des vins, moment choisi pour les rencontrer et les entendre parler de leurs produits (leurs enfants) avec passion qu’ils ne demandent pas mieux que de vous faire partager. Il n’y a rien qui soit plus intéressant que de connaître les auteurs d’un vin pour mieux le comprendre et l’apprécier davantage. Peut-être nous y rencontrerons-nous? Venez au stand des Vins Philippe Dandurand.
Jean-Gilles JUTRAS,
Ambassadeur du vin au Québec,
jgjutras@microtec.net
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