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Jean-Gilles JUTRAS
Les potins de Bouteille
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Samedi le 07 août, 2004
Décès du professeur Émile Peynaud
Un des plus grands œnologues au monde, sinon le plus grand, le professeur Émile Peynaud est mort à l’âge de 92 ans, le 18 juillet dernier. Un article dans Le Monde, sur internet, rappelait que le professeur Peynand n’avait pas, au début, fait d’études particulières. « Il a appris son métier sur le tas, dès l’âge de 15 ans, écrit-on, il était employé chez Calvet un important négociant du Bordelais.
Il a évidemment fait des études par après et soutint sa thèse en 1946 semble-t-il, sous la gouverne du professeur Ribéreau-Gayon. – Émile Peynaud a presque pris la succession de cet illustre œnologue et est devenu lui-même professeur à L’Université de Bordeaux.
Émile Peynaud aura été à l’origine de l’amélioration des cultures et des vinifications d’un grand nombre de châteaux en Bordelais et voire même dans d’autres régions de France. J’ai lu qu’il avait orienté et faciliter la mise sur pied du célèbre Mas de Daumas Gassac. Le professeur Peynaud a eu un grand nombre de disciples qui ont beaucoup fait pour faire de meilleurs vins, les faire découvrir, aimer et apprécier.
Propos d’Émile Peynaud
Le professeur Émile Peynaud a écrit plus volumes d’une haute teneur scientifique mais d’un approche facile. Un des plus importants fut publié en 1980, « Le goût du vin » ou « Le grand livre de la dégustation », aux éditions Dunod. Ce guide irremplaçable est toujours d’actualité. À la page 89, le Maître annonce que le verre est l’outil du dégustateur. « Quel bel objet que le verre! Écrit-il, il est à la fois piège et présentoir : il retient le vin et il l’offre…. Le verre est l’outil qui sert à mettre en présence le vin et nos organes sensoriels. »
Tout au long des quelques pages du chapitre sur les verres, Émile Peynaud explique en long et en large l’importance du bon choix des verres. « Buvez votre vin ordinaire dans le verre que vous voulez, dit-il plus loin, il ne s’agit que d’avaler. Par contre, un vin d’une certaine classe ne peut exprimer ses qualités dans un gobelet quelconque; il lui faut un verre à pied, de cristal mince, transparent, non coloré, à paroi lisse, sans fioritures ni gravure car le contenant doit s’effacer discrètement devant le contenu. »
C’est tout le bouquin qu’il me faudrait vous reproduire. Si vous aimez le vin, procurez-vous ce « grand » livre. Ce sera un excellent placement car vous y reviendrez régulièrement, j’en suis convaincu.
UNE RÉVOLUTION…
Le quotidien français LE MONDE annonçait, le 22 juillet dernier, que les régions de Bordeaux et de Bourgogne pourraient, à l’avenir, faire apparaître sur les étiquettes de certains de leurs vins les termes VIN DE PAYS ou VIN DE CÉPAGE. « Jusqu’ici, écrivait-on dans Le Monde, les deux vignobles les plus prestigieux de France ne pouvaient ni ne voulaient produire que des vins d’appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) ». L’application de ces nouvelles normes ne se fera que pour la récolte de 2006.
On comprendra que pour faire pendant aux habitudes d’étiquetage ou d’identification des vins des nouveaux pays producteurs, les pays d’Europe, notamment la France, étaient en mode mineur. Trop d’amateurs ont pris l’habitude de rechercher des vins qui s’appellent du nom d’un cépage, même que pour plusieurs, c’était la première question posée : avec quel cépage le vin que vous me présentez est-il fait? »
Comme si on ne savait pas qu’en Bourgogne, par exemple, les seuls cépages utilisés était le pinot noir pour les vins rouges et le chardonay pour les blancs… Enfin, il semble qu’il faille se plier aux us et coutumes de maintenant…
On verra donc, d’ici peu, des « bourgogne – pinot noir » ou des « bourgogne chardonnay » ou encore, « Clos de chez-nous, vin de pays de Burgonde » ou encore, château d’ailleurs., vin de pays de Gironde.. Et après, on aura franchi un grand pas pour la collaboration internationale!
Encore sur les verres
Un feuillet d’information de la maison verrière Spiegelau donne quelques conseils. On indique comment emplir un verre : seulement jusqu’au maximum de sa circonférence c’est-à-dire au point où la largeur du calice est la plus grande. En d’autres mots, on n’emplit jamais un verre à ras bord, mais on verse du vin à peu près jusqu’à la moitié du récipient.
Comment tenir un verre de vin
Vous allez dire : « Il ne va tout de même pas nous dire comment tenir un verre… » bien oui! car on ne tient pas un verre de vin comme une autre coupe. L’outil qu’est le verre ne sert qu’à présenter le vin et à permettre qu’on le déguste. Aussi, quand on a versé le vin comme indiqué plus haut, on prend le verre par la tige et non à même la coupe car, en tenant le verre par le « bulbe » on réchauffe le vin, Certains vont même par tenir le verre par le pied. Quoiqu’il en soit, que ce soit la tige ou le pied, on aura ainsi plus de facilité à faire tourner le vin dans le verre.
Pourquoi faire tourner le vin ?
Le vin, en tournant dans le verre lorsqu’on l’agite en rotation, présente une plus grande surface à l’air. Cette plus grande exposition permet de faire dégager les arômes parfois discrets. En présentant une plus grande surface à l’air on augmente l’expression du bouquet. Bonne chance!
Jean-Gilles Jutras -- Ambassadeur du vin au Québec.
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