Mardi le 21 juin, 2005
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Il n’y a pas de saumon dans le lac Masson de Sainte-Marguerite. Il faut chercher ailleurs pour trouver la mouche qui a piqué Daniel Ouimet. Le propriétaire du Saum-Mom a bourlingué pas mal avant d’aboutir sur l’avenue du Mont-Royal.
Dans les Laurentides, le Nord comme disent les Montréalais, le ski a toujours tenu le haut du pavé. Bien qu’il se prétende un skieur émérite, Daniel Ouimet s’est rapidement orienté vers la cuisine, faisant ses classes à l’école Hôtelière de Sainte-Agathe.
La suite m’est apparue comme une tornade. Plusieurs stages et emplois ont façonné sa route dans les années 90. Le prestigieux Estérel au début, suivi d’un stage à Reims (en Champagne), séjour à Palm Beach au pays de Bush, huit mois à Melbourne en Australie, retour à Sainte-Adèle au fort renommé restaurant L’Eau à la Bouche. Daniel Ouimet avoue que cette tournée d’introduction comportait une large part de plaisirs, complémentaires à son apprentissage.
En 1993, il passe aux choses plus sérieuses et démarre un resto de 45 places à Laval, directement orienté sur une cuisine dédiée au saumon. Finalement, le 7 juillet 1997, le Saum-Mom actuel ouvrait ses portes sur l’Avenue Mont-Royal.
On l’aura deviné, le saumon domine largement l’établissement. Nature ou fumé sur place, une trentaine d’espèces de saumon y sont préparées selon diverses méthodes, classiques ou secrètes, en fonction des désirs de la clientèle. Curieusement, aucun saumon du Pacifique (moins gras) ne figure dans les présentoirs du Saum-Mom. Une question de coût et de qualité, me confirme Daniel Ouimet.
Pâtés, canapés, caviar, saucisses, baluchons, mousses, terrines, raviolis, rillettes et Gravlax (ma faiblesse) portent tous l’empreinte du saumon. On y trouvera également quelques traces d’anguille fumée (un délice) et de truites fumées ou en mousseline.
J’y ai noté également des vinaigres balsamiques flyés, des confits, des huiles ou épices exotiques, de même que quelques outils et objets décoratifs appropriés à la marchandise salmonidée.
Daniel Ouimet avoue que l’année 2003 n’a pas été facile en raison d’une controverse touchant le saumon d’élevage, lequel représente plus de 90% des ventes mondiales. Selon une étude canado-américaine, les personnes consommant du saumon d’élevage plus d’une fois par mois seraient plus à risque de développer un cancer que celles consommant du saumon sauvage.
Cette étude a nettement engendré une crainte dans le public consommateur et l’achalandage en a subi le contre-coup.
Quand on persiste et qu’on fouille ce dossier, on se rend compte de deux choses. La première, c’est que les américains pêchent 40% du saumon sauvage sur la planète. La deuxième, c’est que l’étude en question était financée par le Pew Charitable Trusts dont les filiales sont spécialisées dans la commercialisation du saumon sauvage. Que le hasard fait souvent bien les choses.
Compte tenu des bienfaits reconnus des acides gras oméga-3 pour réduire les problèmes cardiaques (élements bien présents dans le saumon) et des correctifs apportés dans l’alimentation du saumon d’élevage, je ne me priverai certes pas d’y ajouter câpres, oignon rouge et citron, comme je le fais depuis toujours. Daniel Ouimet m’a rassuré et sa forme physique exemplaire m’a convaincu de persévérer, pour le plus grand bien de mes papilles gustatives.
En rafales . . .
SON disque : quelque chose avec B.B. King
SON film : Highlander avec Christophe Lambert
Il n’aime pas : ceux et celles qui tutoient les aînés
Il adore : la bonne bouffe (évidemment !) et le vin
Il se tirait bien d’affaires en ski alpin (évidemment !)
Comme autre carrière, il se serait bien vu . . . rentier !
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