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Les bonnes nouvelles de Samy Rabbat
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Vendredi le 11 juin, 2004
 Jules Roiseux (à gauche sur notre photo en compagnie du chef Max Groslouis) était invité à l'émission Salut Bonjour de ce matin, 11 juin, révèle l'un de ses secrets de longévité, soit celui de déguster une petite bouteille de rosé du Cellier des Dauphins, juste avant de se coucher!
Le Cellier des Dauphins a lançé en premier ces formats en 250 mL au Québec et ce sont également les premiers à l'avoir introduit dans le rosé.
Advenant le cas qu'il n'y en ait pas à votre succursale de la SAQ, ne dites pas au gérant que vous me connaissez, demandez-lui gentillement de les commander car vous en voulez. C'est tout. Les bons produits, il faut les exiger.
Le secret de Jules Roiseux:
250 mL du Cellier des Dauphins
Code SAQ 530642
4.30$ à l'unité ou en pack de 6 bouteilles.
Délicieux, bien frais!
LES CHOIX DE JULES
Chronique Vins
OSEZ LES VINS ROSÉS !
Les vins rosés sont souvent associer aux vacances! On boit du rosé au bord de la piscine, en apéritif, en pique-nique mais on oublie souvent que ces vins ont probablement été les premiers vinifiés et que: le vin rosé est un produit très difficile à élaborer, car il faut réaliser un savant équilibre entre une trop importante prise de couleur et une saisie optimale d’arômes de fruits rouges.
Chaque année, les variantes climatiques empêchent d’appliquer une recette idéale et répétitive aux résultats garantis.
Tout repose sur une parfaite maîtrise des techniques de refroidissement, comme pour les vins blancs. On fabrique depuis toujours du vin rosé dans tous les pays viticoles au monde.
Mais il est faut noter que les rosés élaborés dans les climats plus chauds ont plus de corps et de rondeur que ceux produit dans des régions plus fraîches. On pourrait, comme exemple, cité les rosés de Provence et ceux de la Loire qui sont tellement différents.
Mais vous ne devez jamais oublier que les rosés, que ce soit comme vins de soif, de table ou même de dégustation vous réserveront comme les autres vins de savoureuses surprises.
LES SECRETS DE LA FABRICATION DES ROSÉS
Certains croient encore que mélanger du blanc avec du rouge fait du rosé ! Dans la zone des pays qui ont adopté les lois et règlements de ''l’Office International de la Vigne et du Vin'', seul le champagne rosé peut être un mélange d’un peu de rouge avec beaucoup de blanc.
La vinification du rosé repose sur une savante et difficile élaboration entre deux éléments et deux techniques. Deux éléments, le raisin qui doit être compatible à l’élaboration du rosé et la technique de fabrication. Deux techniques: deux vinifications, bien différentes, qui peuvent parfois se combiner.
LES TECHNIQUES
La vinification en blanc.
On appelle vinification en blanc la méthode qui consiste à élaborer des vins rosés en utilisant la méthode pratiquée pour faire du vin blanc c’est à dire, après un léger foulage, une macération des peaux et des pulpes pour teinter légèrement le jus.
Cette technique permet d’obtenir des rosés pâles, aux arômes de fleurs, fins et élégants qui parfois présentent une robe ''grise''. On appelle cette méthode la ''Méthode de Pressurage''.
Après la vendange, les raisins sont pressés et on laisse le moût en contact avec la peau et la pulpe pendant un certain temps, juste ce qu’il faut pour qu’il prenne la couleur. Puis, on soutire le vin juste coloré, après parfois un début très court de fermentation.
Ce sont les vins de causerie, de soif, d’apéritif qui mettent rapidement le cœur en joie et la tête en fête. Cette vinification est de moins en moins utilisée car, comme la demande pour des vins rosés est plus forte depuis quelques années et que l’on recherche des vins bien constitués, on pratique plus souvent la méthode suivante.
La vinification en rouge dite « La Saignée »
Avec cette méthode, qui est maintenant la plus pratiquée, on obtient des vins plus solides, plus vineux, qui seront de parfaits compagnons pour de multiples recettes qu’elles soient de n’importe quelle région où l’on fait bien la cuisine.
Rentrés au cellier, les raisins sont légèrement foulés, mis en cuve, sulfatés pour éviter que ne démarre la fermentation et on laisse macérer le moût ainsi quelques heures. La couleur et l’intensité de la robe, du nez et des saveurs vont dépendre du temps que les peaux colorées du raisin restent en contact avec le jus blanc du raisin.
On va laisser le moût macérer le temps nécessaire pour obtenir la couleur, les arômes et les tannins, tout cela en fonction des cépages que l’on a sélectionné pour obtenir un tel type de vin rosé. Lorsque les trois facteurs sont atteints, on fait la « Saignée ».
C’est à dire que l’on sépare le jus coloré du moût et, on l'envoie très rapidement dans une cuve pour la fermentation. Cette méthode donne des vins plus riches, plus corsés comme le roi des rosés: le Tavel.
QUELQUES PROPOSITION D’ACCORDS POUR LES VINS ROSÉS DU MONDE
La première chose que vous devez vous rappeler, est que les goûts se discutent et ce que nous vous recommandons aujourd’hui peut ne pas vous convenir! L’autre point est que vous devez choisir un vin qui, par sa consistance, se marie avec votre plat comme pour les rouges ou les blancs.
Avec des rosés légers : le Melon au jambon, un rizotto de tomate, une salade mélangée, une salade de doucette, des épinards et des artichauts en salade tiède, une salade de poulpe, aspic de jambon, casse-croûte, un sorbet aux fraises, et surtout un verre de rosé léger sous la tonnelle, en jasant pour régler tous les problèmes du monde !
Avec des rosés avec tonus : Les cuisines asiatiques, toutes les cuisines de ces pays tropicaux qui nous proposent des plats qui sont tellement meilleurs quand on leur donne un peu de rosé pour rehausser leurs saveurs.
Nous pensons à la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, les Sushi etc... Les brochettes de poulet, les fruits de mer, le jambon à l’érable, la Pissaladière, les soupes de poissons moyennes, les poissons en sauces douces, la ratatouille, les Gambas grillées, les langoustes et les homards bouillis. Toutes les bisques et la gaspacho.
Avec les rosés riches : Les charcuteries, les brochettes de bœuf, la Bourride ou la bouillabaisse, soupe aux légumes avec le rosé du pays, avocat aux fruits de mer, sur les saucisses au BBQ, les cuisses de grenouilles, les escargots gitanes, Paella, Spare ribs(travers de porcs), les langoustines à l’américaine ou à l’aigre-doux et bien d’autres choses que vous découvrirez au hasard de vos dégustations.
QUELQUES ROSÉS QUE NOUS AVONS GOUTÉ POUR VOUS.
Pétale de rose côtes-de-provence 2003, 16.55$, 425496
Un Côte de Provence de madame Régine Sumeire. Qui est et qui reste un magnifique rosé de pressurage avec une robe rose saumon, un nez très floral et beaucoup de finesse en bouche.
Domaine du Vieil Aven tavel 2001, 13.50$, 913871
Le seul Tavel au Québec. Un vin à la robe assez colorée avec un nez très aromatique et qui rappelle les fleurs et la Grenadine. La bouche est fraîche, souple et la persistance est belle.
La Vielle Ferme côtes-du-Ventoux 2003, 12.80$, 10263728
La robe rosée, très limpide, a des reflets rouges. Le nez est marqué par l’anis, les fleurs et le bonbon anglais. En bouche, les saveurs sont marquées, avec le retour du caramel et d’un peu de cassonade.
Marqués de Caceresrioja 2003, Espagne, 13.65$, 10263242
Un vrai rosé de repas avec tout ce qu’il faut pour accompagner une bonne Paella ou encore un lapin aux tomates à la façon espagnole. De la force, de la matière mais assez de délicatesse pour être un bon vin de tonnelle.
Vin Gris de Cigare 2003, Californie, 16.05$, 10262979
Un vin qui attire et qui laisse en bouche quelque chose de spécial qui en fait un vin attrayant. On doit le considérer aussi puissant que le Tavel et reconnaître que son élégance va certainement convertir des amateurs aux vrais vins rosés.
Lamberti Santepietre bardolino-chiaretto 2003, Italie, 12.50$, 396572
Un vin de la région des Bardolinos qui a gardé un reste de gaz carbonique qui lui donne beaucoup de fraîcheur. C’est un autre vin très facile que je réserve surtout pour mes soirées chaudes en camping.
Château de Lancyre Pic St-Loup coteaux-du-languedoc 2003, 15.10$, 10263841
Une jolie robe saumonée et un nez assez expressif ou l’on retrouve les fruits comme la mûre et la cerise, des notes épicées et un peu de Grenadine. Une bouche vive, avec en milieu, le rappel des fruits et une finale longue et élégante.
Et pour terminer, mon quart de rosé du Cellier des dauphins côtes-du-rhône 2001, 4.30$, 530642
Je ne sais pas pourquoi, mais depuis de nombreuses années, je termine presque toujours mes soirées avec un quart rosé du Cellier des Dauphins. J’aime la fraîcheur et la finesse de ce vin sans prétention qui m’aide à relaxer après des journées parfois mouvementées, mais toujours bien occupées.
BLASON ROUGE COSTIÈRES DE NÎMES PAUL TRINTIGNET, rouge AOC, 604736 (Prix : 14,35$) MARCHAND ÉPICIER
Même si la législation française a situé les Costières de Nîmes dans la région de production du Languedoc Roussillon, les vignerons nîmois vous diront toujours avec l’accent de chez eux, que vous êtes en Provence, car l’appellation est installée entre Nîmes et la Camargue. Avec des vignes bien ventilées par le Mistral et des cépages bien régionaux, on produit ici des vins charmeurs qui ont les caractères des Côtes du Rhône mais avec un peu plus de souplesse et des saveurs plus fruitées.
Auparavant appelées les Costières du Gard, le passage au statut d’AOC leur a permis d’acquérir le nom de la ville de Nîmes pour profiter de l’intérêt tauromachique des arènes. Le Blason Rouge Costières de Nîmes présente une robe de couleur rubis soutenu. Le nez est de fruits mûrs, associés à des épices et des odeurs de sous-bois. En bouche, on apprécie un vin à la fois structuré et souple doté d’une texture fine et d’arômes expressifs.
Accompagnement : Un vin intéressant pour les grillades, pour le gibier à plumes comme la perdrix ou le faisan.
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