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| Un voyage des sens au pays de la truffe noire du Périgord au restaurant JULIEN de Montréal. |
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Mardi le 15 février, 2011
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Aujourd’hui je laisse ma page à Michèle Herblin; Chef à domicile, chroniqueure sur le site de samyrabbat.com, et présidente du Club Rotary Ville-Marie, pour vous décrire ses sensations suite à un diner au restaurant chez Julien. Ce restaurant fait partie des restaurateurs vedettes du Festival Montréal en Lumières qui aura lieu du 17 au 27 février 2011.
C’est la promesse que tient le dynamique propriétaire du restaurant JULIEN, Claude Foussard avec au menu « La Truffe du Périgord dans tous ses états » à l’occasion du Festival Montréal en Lumière 2011. Un 5 services* exceptionnel élaboré avec la chef bordelaise, Gaelle Benoîte-Pilloire de Margaux, France et avec la collaboration de Marché Transatlantique, fournisseur des fameuses truffes noires du Périgord à Montréal.
Claude Foussard nous explique comment il est tombé sous le charme de la cuisine de cette chef au parcours atypique qui organise les repas pour les dégustations de vins des grandes propriétés du bordelais et dont la philosophie culinaire s’arrime sur des mots simples : respect du terroir et de la culture, alliance des mets et des vins, qualité extrême et produits de saison. Plutôt rassurant et de bonne augure pour un repas de truffe!!!
J’ai eu la chance de goûter en avant première ce menu d’une grande délicatesse qui laisse à la truffe la place d’honneur et lui permet de s’exprimer sur des produits simples : copeau de truffe fraîche sur pain de campagne et beurre salé accompagné d’une petite marmite d’œuf de caille à l’huile de truffe… miam ! Une merveille ! et le carpaccio de pétoncle à l’huile de truffe, petite julienne de truffe fraîche et lamelle de parmesan…doux, suave, juste ce qu’il faut de parfum frais et forestier que donne la truffe… re-miam !! Et re-merveille !!.
Le chef du restaurant JULIEN, Carl Bourgon nous explique sa collaboration avec la chef bordelaise avec un bel enthousiasme et avec la modestie des « grands » qui savent s’effacer devant la qualité des produits qu’ils utilisent… merci, merci de nous offrir cette belle simplicité qui illumine les jours les plus froids.
Les 17,18 et 19 février, la chef Gaelle Benoîte-Pilloire sera aux fourneaux, et durant toute la durée du Festival, tous les items du menu seront disponibles à la carte.
(Menu La truffe du Périgord dans tous ses états, 125,00$ par personne incluant accord mets et vin, 4 verres. Réservation : 514-871 1581 www.restaurantjulien.com )
Quelques mots sur la truffe noire du Périgord, produit de saison et de qualité. Parlons-en de cette précieuse truffe appelée l’or noir du Périgord. La truffe noire du Périgord n’est pas une appellation d’origine contrôlée mais le nom commun d’un champignon rare Tuber Melanosporum, que l’on trouve principalement dans le Sud Ouest et Sud Est de la France, en Italie, en Espagne et dans l’ex Yougoslavie. Sa qualité est particulièrement liée au terroir sur lequel elle pousse, aux méthodes écologiques de la trufficulture et à sa cueillette traditionnelle non agressive qui utilise encore les animaux truffiers, chiens, cochons ou mouches.
La période normale de maturité de la truffe noire du Périgord
va du 1er décembre au 31 mars. Plus on la récolte tard en février, après les premières gelées, plus elle dégage un arôme puissant.
Odeurs de sous-bois et d’humus, quelques parfums de fruits secs torréfiés et surtout une grande longueur en bouche, la truffe noire du Périgord offre un parfum particulièrement affirmé et reconnaissable entre tous. Pas besoin d’en mettre des tonnes pour que tous les sens soient en éveil. Que les yeux la voient ou non, le nez et les papilles reconnaissent sa présence, avec pour condition : fraîcheur et qualité.
C’est le défi que relève Marché Transatlantique en offrant aux montréalais des truffes fraîches soigneusement sélectionnées chez les meilleurs producteurs de France et transportées par avion comme des objets précieux. Car, comme le précise Bruno Marie de Marché Transatlantique (www.transatlantiqueselection.com )« la truffe demande de l’attention, elle se conserve parfaitement au frigo pendant 10 jours, mais elle perd 10% de ses qualités par semaine de stockage ». Le marché aux truffes est réglementé par des accords interprofessionnels. Il est ouvert du 1er décembre au 1er mars.
La truffe en cuisine
La truffe est consommée depuis les temps les plus reculés. Utilisée au départ comme un vulgaire tubercule, elle est progressivement cuisinée à la table des Seigneurs (450 après JC), puis devient produit de luxe et de fête à la cour des Rois de France et enfin gagne ses lettres de noblesse avec le célèbre écrit de Brillat Savarin « physiologie du goût » de 1825. Aujourd’hui, les chefs rivalisent de créativité dans l’utilisation de la truffe… mais le vrai talent est de laisser la truffe s’exprimer et de lui donner la vedette dans les plats les plus simples. La truffe noire du Périgord fait merveille sur de simples pommes de terre, du risotto, des œufs, une viande blanche ou en fin copeau sur du pain de campagne et du beurre salé !
Produit oh combien évocateur de raffinement gastronomique, la truffe noire du Périgord a un pouvoir odorant si puissant que quelques grammes suffisent pour créer un repas d’exception. Ce qui, sur un plan strictement financier, rend le plaisir tout à fait accessible : 1 truffe fraîche de 10 grammes (environ 25,00$) est suffisante pour agrémenter un repas pour 4 personnes entrée et plat principal !!
Aurez-vous l’envie de tester le mot de Brillat Savarin qui affirmait que "la truffe n'est point un aphrodisiaque positif ; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables."
Bon appétit, la vie est belle !!
Michèle Herblin
Petite Terrasse de Provence (R)
Traiteur - Chef à domicile
514 - 570 3682
www.petiteterrassedeprovence.com
Chroniqueur sur samyrabbat.com et médias associés
Partenaire de l'ONG CUISINIERS SANS FRONTIÈRES www.cuisinierssansfrontieres.org
Présidente 2010-2011 Rotary Club Montréal Ville-Marie www.rotary-mvm.qc.ca; www.rotary.org
LE MENU 6 SERVICES
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LA TRUFFE DU PERIGORD DANS TOUS SES ETATS
Pain de campagne au beurre salé et truffe fraîche
Petite marmite à l’œuf de caille et huile de truffe
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Velouté de haricots blancs à la truffe noire
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Carpaccio de pétoncle à l’huile de truffe noire
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Suprêmes de caille rôtis, contisés à la truffe,
Jus Périgueux, pomme truffée à la fourchette
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St-Honoré truffé
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Tarte Tatin
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Truffes au chocolat noir
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Café, thé ou tisane
PRIX
100$
Sans vin
125$
Incluant 4 verres de vin
Quelques livres cultes
SOURZAT P. : 2005, Editions Aubanel
« La Truffe »
VERLHAC A., GIRAUD M., LETEINTURIER : 1990
« La Truffe, guide pratique »
PEBEYRE P.J. et J. : 1987, Editions Robert Laffont
« Le grand livre de la truffe »
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